第一百二十二章 手有余温爆海螺

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说到炒酱时，莫厨忽然看向操作台：“昨天熬的XO酱呢？拿一勺过来。”向佳乐赶紧跑去取，回来时手里的勺子微微倾斜，莫厨看了眼就说：“对，取酱时要连油带酱一起舀，油少了挂不住螺片。”邢成义立刻在“用酱”那栏记“带油舀取，油能增香还能让酱更易裹匀”，向佳乐则在心里算了下比例，一勺酱大概是15克，油占三分之一，这个量刚好够裹匀半斤螺片。

最后说水淀粉时，莫厨特意盛了半碗水，舀了半勺淀粉搅开：“淀粉和水的比例1:3，太稠会成坨，太稀挂不住。”他把碗推到两人面前，邢成义伸手蘸了点尝了尝浓度，在本子上写“1:3，稀糊状”，向佳乐则更细致，她数着莫厨搅了多少下，发现顺时针搅10圈刚好均匀，便在旁边记了“顺时针搅拌至无颗粒”。

莫厨讲完，让两人试着在脑子里过一遍流程。邢成义闭了闭眼，从海螺吐沙开始顺：加盐和香油的水，两小时换三次水，剔苦胆留黄膏，斜切成3毫米的片，沸水关火烫10秒，冰水浸凉，热锅滑油爆香葱姜，下青红椒大火炒10秒，加螺片和XO酱翻炒15秒，淋水淀粉推匀……每一步都像放电影似的在眼前过，哪里卡壳了，就赶紧翻开笔记看一眼。

向佳乐则在琢磨细节的衔接：比如切螺片时，砧板要先擦干净，不然有生水会影响口感；焯水的冰水要提前备好，不能等螺片捞出来了再冻；炒的时候锅要够热，不然食材下去会出水……她把这些零碎的想法记在页边，忽然发现这些“小事项”比步骤本身还重要。

“有问题现在问。”莫厨靠在操作台边，手里转着锅铲。邢成义先举了手：“莫厨，要是海螺买大了，螺肉厚，切片时要不要改刀？”莫厨想了想：“厚的可以从中间片开再斜切，变成两层，既薄又不碎。”邢成义赶紧记下“厚螺肉→中间片开再斜切”，向佳乐在旁边画了个简单的示意图，把螺肉分成两层，箭头标着“斜切方向”。

向佳乐接着问：“水淀粉推匀后，要不要再淋点明油增亮？”莫厨笑了：“可以，最后沿锅边淋半勺香油，一来增香，二来让成品更有光泽，这个细节加分。”向佳乐眼睛一亮，赶紧补了“最后淋香油，增香提亮”，邢成义也跟着点头，他记得以前看大厨炒菜，最后总爱淋点油，原来还有这讲究。

两人的笔记本渐渐写满了，纸页边缘卷了角，字里行间还沾了点溅上的水渍。邢成义翻着前面的记录，忽然发现从干贝选料到螺片焯水，每个环节都像链条

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