第一百二十二章 手有余温爆海螺

边推匀。”他手腕轻轻一转，酱汁瞬间裹住食材，邢成义看得专注，在“水淀粉”旁写了“薄芡，浓度适中”，向佳乐则注意到莫厨推勺的方向是顺时针，大概是为了让芡汁更均匀。

整个过程中，两人的笔记本上渐渐爬满了字。邢成义的页面上，步骤旁画满了箭头，从“吐沙→剔胆→切片→焯水→爆炒”，环环相扣；向佳乐的本子里则多了不少小问号和备注，比如“螺片边缘有白膜要不要去？”“水淀粉用玉米淀粉还是土豆淀粉？”，偶尔抬头对视时，都能从对方眼里看到点兴奋——原来一道菜的门道，藏在每一个3毫米的切片里，每一秒的火候里，每一次刀刃的倾斜角度里。

莫厨演示完，把炒好的螺片盛盘，青红相间的辅料衬着雪白的螺片，酱汁在灯光下泛着油光。邢成义低头看了眼笔记本，忽然发现刚才记的“10秒焯水”“3毫米切片”都变成了具体的画面，而向佳乐已经在页脚写下：“下午实操时，先练3次切片和焯水，再试炒酱。”

莫厨把盘子往操作台上一放，香气立刻漫开来——XO酱的醇厚裹着海螺的清鲜，青红椒的微辣在鼻尖轻轻跳。邢成义忍不住咽了下口水，手里的笔却没停，在“成品特点”那栏补了句“螺片脆嫩，酱汁挂壁均匀”，抬头时正撞见向佳乐盯着盘子里的螺片出神，她的笔记本上多了行小字：“摆盘时螺片朝上，辅料铺底，酱汁淋在边缘更显亮泽”。

“都看清楚了？”莫厨擦了擦手，目光扫过两人，“现在说几个容易踩的坑。”邢成义立刻把笔握得更紧，向佳乐则翻到新的一页，在顶端写了“避坑指南”。

“第一，螺肉去内脏时，别把黄膏当成内脏扔了。”莫厨敲了敲砧板，“有次见人把整团黄膏剔掉，那可是海螺最鲜的地方。”邢成义赶紧在“黄膏保留”旁画了个大大的感叹号，想起刚才莫厨捏着螺肉的样子，黄膏是橙黄色的，和绿色苦胆界限分明，他在旁边补了句“黄膏橙黄，苦胆青绿，区分清楚”。向佳乐则在想，黄膏的多少会不会影响鲜味？她在旁边打了个问号，打算等下挑海螺时留意下。

“第二，焯水时间宁短勿长。”莫厨拿起一片凉透的螺片，捏在指间轻轻一按，“你看这弹性，多一秒就发柴，嚼着像橡皮筋。”邢成义忽然想起自己上次炒鱿鱼，焯水超时了，口感确实差了远，便在“10秒”旁写了“手机计时，绝不超时”，还画了个小闹钟的符号。向佳乐则把螺片的弹性和冰水浸泡时间联系起来，在“冰水”那行加了句“凉透后立刻捞出，避免久泡吸太多水”。

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