第一百二十二章 手有余温爆海螺

后厨的抽油烟机低低嗡鸣着，莫厨站在操作台中央，手里捏着一只鲜活的海螺，指尖在螺壳上轻轻敲了敲：“今天的主角是它，处理不好，后面酱熬得再香也白费。”

邢成义赶紧把笔记本翻到新的一页，标题刚写下“海螺处理”，就见莫厨将海螺浸入加了盐和几滴香油的清水里：“吐沙至少两小时，中途换三次水，水里的盐度要像海水那样，尝着带点咸。”他笔尖一顿，在“盐度”二字旁画了个波浪线，抬头时正看见向佳乐盯着水盆里的海螺，手指在笔记本上快速画了个简笔画——螺壳里画了几个小点点代表沙子，旁边标着“香油促吐沙”。

等海螺吐净沙，莫厨拿起小刀，刀刃贴着螺壳内侧转了半圈，螺肉“啵”地一声滑出来。“去内脏时看清楚，”他捏着螺肉示范，“这圈绿色的是苦胆，必须剔干净，旁边的黄膏可以留着，增香。”邢成义在“剔苦胆”下画了道粗线，想起上次处理贝类没去干净，成品带了腥味，赶紧补了句“检查是否有残留”。向佳乐则在旁边写了“黄膏保留”，还特意用括号注明“口感绵密，提鲜”，眼睛却没离开莫厨的手——她在记刀刃的角度，大概呈45度角最容易剥离螺肉。

切片环节，莫厨把螺肉平放在砧板上，刀身微微倾斜：“斜切片，厚度控制在3毫米，太薄易老，太厚嚼不动。”话音刚落，邢成义就用手指比划了下3毫米的厚度，在本子上记“斜切→增大受热面积”，而向佳乐已经开始琢磨：斜切的纹理会不会让酱汁更易挂住？她在“切片”旁打了个星号，打算等下实操时试试不同角度。

焯水步骤是关键，莫厨往锅里倒水时特意看了眼温度计：“水沸后关火，倒入螺片，烫10秒立刻捞进冰水。”他一边说一边计时，邢成义的笔尖跟着跳动：“10秒！关火后烫，防过熟”，还在“冰水”二字下画了着重号——他知道骤冷能让肉质更紧实。向佳乐则盯着捞起的螺片，捏起一片看了看弹性，在笔记本上写“冰水浸泡至凉透，约2分钟”，心里默默记着：这一步比炒酱时的火候还得准。

到了爆炒环节，莫厨先热锅滑油，葱姜蒜爆香的瞬间，向佳乐赶紧凑近些闻气味，在“爆香”旁写了“蒜香出即下辅料，避免焦”。青红尖椒下锅时，莫厨强调“大火快炒10秒，保持脆感”，邢成义立刻补了“大火→锁住水分”，而向佳乐已经在想：尖椒的大小得和螺片匹配，不然摆盘不好看。

最后放XO酱时，莫厨的动作慢了下来：“一勺酱，翻炒15秒让每片螺肉都挂上酱，再淋半勺水淀粉，沿锅

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