177.第170章 正常的蟹黄烧麦

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为什么说一位点心师傅擅长的点心和他们的个人喜好有很大的关系，因为擅长的点心一定是点心师傅爱做的。只有做得多才会擅长，做得多才会做好。

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秦淮一共就做过两次，现在又间隔了一个星期没有做，刚上手拌馅的时候明显有些生疏。

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但他的脑子里记得郑达是怎么拌馅的。

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他记得郑达的配比，记得郑达的手法，也记得郑达加调味料的顺序。

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但秦淮知道光记得这些没有用，一个点心的难度高到了蟹黄烧麦这种程度，光靠看和复制是做不出来的。

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得理解。

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学我者生，似我者死。

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秦淮想起这段日子，黄胜利告诉他的蟹肉和虾肉的特性。

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他想起这段时间剥的蟹肉和蟹黄的味道。

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浓郁的腥味残存在指尖洗都洗不掉，而他要做的是在保留蟹黄和蟹肉最大的鲜的情况下压住这个腥。

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他不能破坏蟹黄和蟹肉的味道，所以他不能用味道冲的香料。

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他要保留蟹黄、蟹肉和虾肉的鲜甜，所以他要严格控制盐酱油之类调味料的用量。

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他要用绍酒，要用姜片。

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他要理解食材，然后改变食材。

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秦淮一步步的做。

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他在处理虾肉和蟹肉的时候，脑子里完全没有想郑达先前是怎么做的，也没有刻意去复刻郑达的步骤和过程，但是他的动作其实非常相似。他满脑子想的都是黄胜利跟他说的他要了解食材，理解食材，然后改变食材。

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