第271章 做上海菜的张大厨

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岳宁点头：“上海以前有法租界和英美公共租界，西餐盛行，后来逐渐本土化。”

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张大厨搅拌好土豆泥，封上保鲜膜放进冰箱，随后上灶台熬制酱汁。一位台湾美食家评委问：“张大厨，你这是要做什么？”

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“用小鲳鱼做上海熏鱼。正宗的老上海熏鱼，真的要用树枝熏制。现在上海滩的饭店几乎不再熏制，实际上已变成油爆鱼，但按旧习惯仍叫熏鱼。”

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评委席上，杨裕合说：“张大厨，宁宴现在做的熏鱼依然是烟熏过的。”

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“是吗？那我明后天得去尝尝这老底子的味道。”张大厨往酱汁里放入切碎的柚子皮、普宁梅干和两勺糖桂花。

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“张大厨，你用柚子皮和梅干有什么特别讲究吗？”

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“不特别，我们饭店常用新鲜橘皮、橙子皮，话梅用广式话梅。港城有正宗的普宁话梅，放在汁水里能吊出酸甜和香气。”张大厨往锅里倒入半盆冰糖，“这道菜受苏州、无锡影响，一定要甜，不甜不好吃。”

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酱汁熬制时散发出独特的香味，但场上更浓郁的是砂锅里粽叶扎肉的香气，粽叶与肉香交织，格外勾人。

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张大厨在做酱汁时，几位法国人注意到助手正用黄酒泡软一块泥巴。

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“这是封黄酒酒坛的封坛泥，像红酒木塞一样含有酒香。用黄酒化开后，能增加香气，涂抹在鸡外。刚才张大厨说过，叫花鸡起源于乞丐偷鸡，没有锅就用黄泥包裹……”岳宁轻声解释。

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张大厨将浓稠的酱汁过滤出来，去掉熬煮的香料，把酱汁连盆坐在冰水里。

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他把炒好的馅料塞进鸡肚子，将两个翅膀连头打结，他摊开一张猪网油，把鸡包裹在猪网油里。

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杨裕合解释：“中餐里，为了增加口感的丰腴，时

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