第一百一十八章 竹香煎酿鸡腿菇

> 厨房的烟火气正浓，莫厨往灶台上的白瓷盘里扫了眼备好的料，忽然拍了拍手：“都停一下，今儿教你们道新菜。”

正忙着备菜的几人都停了手，邢成义刚把切好的青菜码进盘里，也转头看过去。莫厨拿起一根胖乎乎的鸡腿菇，在手里掂了掂，脸上那抹笑带着点神秘：“新年新气象，这菜是我琢磨着给开年添彩的，叫《竹香煎酿鸡腿菇》。”

他把配料一样样往案子上摆，边摆边说：“鸡腿菇这名儿实在，长得像鸡腿，鲜味也不输。咱用料得讲究——肉末一百克，鸡腿菇三百五，姜片葱结不能少，还有这些调味的，盐糖鸡粉生抽蚝油料酒淀粉，一样都不能错。”

说着，他拿起菜刀，“咚咚”几声把鸡腿菇切成规整的长方形片：“第一步，鸡腿菇洗净切片。记住，片不能太薄，不然等会儿酿肉末容易碎。”

水烧开了，他把菇片倒进去焯煮，白色的泡沫浮起来，空气里飘出淡淡的菌香。“焯一分多钟就行，去去土腥味。”捞出来过凉水，他又转向肉末，加了盐、糖、鸡粉和生抽，筷子搅得飞快，“肉末得腌十分钟，让味儿渗进去，等会儿煎的时候才香。”

热锅倒油，姜片和葱结下去“滋啦”一响，香味立刻漫开。莫厨淋了勺料酒，添了清水，把焯好的鸡腿菇倒进去，又撒了调料：“这步是煨煮，两分钟就够，让菇片先吸点底味。”

捞出来的鸡腿菇被他用干净毛巾细细吸干水分，邢成义看着那认真的样子，想起以前莫厨总说“做菜跟做人一样，得干净利落”。接着，莫厨在盘里撒了层淀粉，把菇片放上去，两面都拍匀了：“这淀粉是为了让肉末粘得牢，等会儿煎的时候不掉。”

腌好的肉末被分成小份，一个个抹在菇片上，他的手稳得很，肉末铺得厚薄均匀：“酿的时候别贪多，不然煎的时候容易散。”

油烧到六成热，莫厨把酿好的菇片肉末朝下放进锅里，“滋啦”一声，金黄的油花溅起来，很快就飘出焦香。“煎两分钟，底面焦黄了再翻，不然肉末会粘锅。”他边煎边说，眼神扫过围观的几人，“小邢，你记着，这火候得拿准，太急了外面糊了里面没熟，太慢了又不香。”

邢成义点点头，目光落在锅里，看着那金黄的边缘慢慢晕开。煎好的菇片码进盘里，莫厨又在锅里调了汁，蚝油、盐、鸡粉加进去，水淀粉一勾，稠稠的汁裹着光泽。最后往盘里一浇，撒上葱花，绿的白的黄的，一下子就亮了相。

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