第26章 王五后人

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第26章 王五后人

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京都对于肉的需求很大，自然也有不少的饭店，摊点，为了买到新鲜的食材，不少人常常在四五点钟就早早来到这里，等待第一批分割好的肉类。

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注意，不是宰杀，而是分割。

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活物在经过宰杀之后，会僵直阶段，这时候的肉口感不佳，有不愉快的气味，烹煮后也非常硬，肉汤较为浑浊。

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等过了僵直阶段，肉便开始了后熟，也叫肉的熟成，后熟阶段的肉才是最适合享用的，出现一系列的反应。

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比如，酶会将蛋白质分解为具有风味的氨基酸；将肝原转变为具有甜味的葡萄；脂肪变为带有香味的脂肪酸。

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这一系列的反应让后熟阶段的肉拥有浓郁的肉味和果仁风味，并且松软多汁，烹调后滋味鲜美。

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有需求就有供给，因为这些饭店和摊点的摊主，久而久之在屠宰场门前形成了一个早市，熟练的刀工师傅现场分割排酸处理好的整牛，整羊，然后统一售卖。

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当然，大批量的肉类货物，还是供给超市，市场等一些主要合作伙伴的。

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但是有钱不赚白不赚，在自己家门口处理掉一些也挺好的。

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韩云此时，直接奔着一位面容沧桑的刀工师傅而去，只见在他手中，牛肉快速的被肢解，没有一点拖泥带水，一看就是老师傅了。

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“要哪个部位，要多少？先说好最少一百斤起！”师傅头也没抬，直接问道。

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“三十斤牛腱子，三十斤吊龙，三十斤牛眼肉，三十斤牛腩，对了，师傅，你这里可以提供加工吧，我加钱！”韩云笑着说道。

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