第13章 自贡

板上死去，取出蒸熟，其味甚佳。

至于吃鹅掌，也要有奇特的吃法：在一间小屋里围上一块地，铺上糠壳点燃火，这是一种能长时间燃烧的微火。将多只活鹅放进去，鹅在糠壳地上乱跑，脚掌被烧痛，嘎嘎直叫，口渴难忍，这时便以着名的太原井晒醋喂鹅，直等到鹅掌上烫起累累血泡，即砍下鹅掌，烹调成菜。

说到吃“退鳅鱼”，更是令人瞠目。退鳅鱼是产于邓关地区釜溪河与沱江交汇处很短一段河道里的名贵鱼，无鳞味美，一如江团。因这种鱼捕获季节短，产量极小，而且出水即死，加之邓关地区距自流井有六七十里之遥，因此，要吃上新鲜的退鳅鱼就得更费一番心思了。其做法是：先命人在捕鱼船上置备锅灶，将鱼从河中捕捞上来立即整治下锅烹调，鱼做好后放入食盒，为了保温，食盒外需层层裹紧棉絮。然后由事先等候在那里的工人挑上食盒即起程直赴自流井。挑食盒的工人是经过挑选身体强壮脚力又好的。途中必须疾走甚至小跑，用多名工人一路传递如接力赛一般。等赶到盐商家中，或端上饭桌，或送上筵席，鲜嫩可口的退鳅鱼还是热的，食客们当即可饱口福，品尝佳肴。

就是盐商们吃的一些所谓小碟子菜，也是极为考究的。如小碟田鸡肚，得用上百只青蛙，剖其腹，取其肚，先后用猪油麻油爆炒而成，尤需注意掌握火候，非做到鲜脆不可。一小碟炒豇豆，实际上是把豇豆掏空，用剁得极细的拌和着蛋清及佐料的碎肉灌进去，用麻油煎炒而成。炒绿豆芽，则需厨师用针挑，才能把碎肉一点一点地灌进去，然后煎炒成菜。就是吃空心菜，也只要每根顶端两片似雀舌大小的嫩叶，若干斤空心菜才能做上一碟，用麻油炒，鸡汤烹，称之为“鸦雀嘴”。

盐商一盘菜，盐工半年粮，这些富极一时的盐商，其菜肴之奇特、怪异和考究，在地方富豪士绅中，确属罕见。

《尚书、洪苑》云：“食为八政之首”。管子曰：“王者以民为天，民以食为天”。朱熹更说道：“饮食者、天理也；要求美味，人欲也”。孙中山亦告诉我们：“烹饪之术本于文明而生……中国烹调之妙，亦足表明进化之深也……以为世界人类师导可也”。弘扬中华饮食文化，作为全国历史文化名城和中国优秀旅游城市，传承盐帮菜、恢复盐帮菜传统品牌，对于彰显盐文化，对于自贡社会和经济的发展，无疑具有特别重要的意义。

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唐泽将其中一个目的地定在自贡的主要原因就是为了

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