第15章 复杂的心情

也进入了闷煮的时间，所以这二人也有时间先处理前期清洗，切块，做肉馅的程序包括观摩：锅包肉的制做）

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锅包肉，则由秦小榆来操作。

准备：猪肉（猪里脊）

淀粉（其实土豆淀粉制做效果最好，但现下时代，还没有土豆哟后面会出现的。）

青红椒丝 蒜片 姜丝 葱丝香菜梗

此处没有胡萝卜丝（所以没有加）

胡椒粉，盐，黄酒（料酒）

步骤：淀粉加水搅拌均匀，沉淀30分钟(两刻钟)左右，猪里脊切片，尺寸要大些，这个也决定了出品后，锅包肉的尺寸。放入适量：胡椒粉，黄酒，盐，抓匀腌渍大约10分钟也就是一盏茶的时间。

调制糖醋汁：一勺盐，白糖50克（即一两上下）白醋35克（一两不到），水适量（差不多小半碗）搅匀。

（以上份量中的：两，并不是以现在计量单位为衡量标准哟）

将沉淀好的淀粉加入猪肉片中，均匀挂上面浆。

锅内放入猪油（也可以是其他食用油类），中大火（约160度油温）先炸第一遍。切记，不要一次放入太多，以免粘连。定型后，就可以捞出。等油温到达180度左右，再复炸一次，等表面呈现金黄色，表面酥脆效果，即可。

洗锅。再入少量油，蒜片，姜丝爆香倒入糖醋汁，等锅内起泡，将制做好的锅包肉和切好的葱丝，香菜梗翻炒一下，即可出锅。

口味酸甜脆香。在初夏的季节特别开胃。

（关于油温，油上锅后，手靠近油面，感觉微热，就是二成热，差不多60度左右的样子，适合炸花生米什么的。长时间慢炸。用这个油温。

当用竹或木质筷子放进油里，超过三秒有小气泡出来，这就是三四成热的油温。约100度左右。适合炒肉丝，虾，滑蛋什么的。这个温度，可以保持滑嫩。

当油面有肉眼可见的波纹时，筷子下去有密气泡出现，这时，就是五成热，150度左右的油温。适合家常小炒和做炸物的最佳温度。如炸肉，鸡翅，鸡块等。

肉眼可见温面微微冒烟，此时七成热，200度左右油温。适合上色，复炸，或是做淋油，可以让食物更加酥脆。

当出现冒大烟，就是八九成热了，这种油温，不适合做菜。因为油里面营养已经没有了，还会破坏菜里的营养成份，并产生至癌物质。当然，不同

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