第7章 秦琅的选择

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在静置的过程中，鱼肉表面的干淀粉会吸收鱼肉中的水分，从而形成紧密的淀粉层。

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在油炸的过程中，淀粉层迅速硬化，变得致密，如同一个个微型的蒸笼，完美地锁住鱼肉的鲜嫩。

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唯有如此，松鼠鳜鱼才能做到外酥里嫩。

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养糊的同时，秦琅也没闲着。

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调汁的步骤，同样需要提前做准备。

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若是等到松鼠鳜鱼炸好之后再调汁浇上，炸好的鳜鱼已经凉了，就无法达到上桌时滋滋作响的效果。

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如松鼠叫一般的滋滋声，同样是这道菜的灵魂。

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大火热油，加入蒜末和姜末爆香，而后加入番茄酱，用锅铲快速翻炒，直到浓郁的番茄味涌上，而后加入白醋、水和白，最后加入少许盐，以咸增甜。

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收汁至略浓稠，过筛存放。

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最传统的醋汁，是只使用、醋和盐的，秦琅的做法，选用的是现代改良的醋汁配方。

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番茄的自然酸甜，可以有效降低醋汁的腻味。

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整个过程不过几分钟，等到醋汁准备好，另一边鱼身也已经养糊完毕。

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起锅热油，将鱼身用牙签固定好形状后缓缓下入锅中。

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只一瞬间，伴随着清脆的滋滋声，无数细密的小泡从鱼身上冒出。

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浓郁的油炸香味，也在这个过程之中迅猛地爆发出来，秦琅忍不住深吸一口，而后舀起热油不断淋在鱼身表面使鱼肉受热均匀，炸至定型后捞出。

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捞出的鱼肉表面呈现浅黄的色泽，

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