第7章 秦琅的选择

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前者形如元宝，鱼头朝天，鱼身反卷尾翘起，寓意吉祥，也是较为家常的做法。

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后者则会将松鼠鳜鱼摆成松鼠的模样，活灵活现，更加美观，在高级餐厅之中出现更多。

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而秦琅这一次的选择，就是后者。

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菜刀贴着鱼脊骨横走，他熟练地将鱼身剔出主骨一分为二，剔去两侧排刺后开始给两半鱼身打刀。

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先斜后直，可让条状的鱼肉变得更长。

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若是做元宝形，刀身需要倾斜更多，使每一条鱼肉尽可能绽开，象形则刀身只略倾斜，条状的鱼肉短一些可以让成型效果更好控制。

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这样的刀法也被称为荔枝刀法，加热后鱼皮蜷曲，舒展的鱼肉粒粒分明形如荔枝，尤为美观。

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处理好的两半鱼身放入碗中，加水没过后加入切好的葱姜和料酒，腌制片刻。

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轻轻一晃，打上刀的鱼身便如同开了一般，条条纤细的鱼肉在水中颤动，颇为惊艳。

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趁着腌制的工夫，秦琅开始了另一项准备工作。

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松鼠头的制作。

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松鼠的身体和大尾巴分别由两半鱼身组成，而松鼠的头由鱼鳃盖后的短鳍部分组成。

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松鼠的胡须，则由鱼腹部的肋骨组成。

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拼凑好一个松鼠头备用后，鱼身的腌制去腥也进行得差不多了。

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两半鱼身沥去水分，放入玉米淀粉中拍粉，直到每一条鱼肉的根部也充分裹上淀粉之后，将多余的淀粉抖去，鱼皮朝下摊开放在一旁静置几分钟。

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这一步，被称为养糊。

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