入臭卤一段时间,臭卤可重复使用,使用前坯子要用清水洗净,去除杂质。
油炸时,等油温达到七成热,把豆腐坯放入锅内,一次可炸适量块数,用慢火油炸一会儿,直到坯体稍有膨胀,外表变得金黄焦硬,内里保持嫩白,锅内因水分产生的气泡基本消失,这时将豆腐捞出沥油,便算成了大半了。
制作一份地道的臭豆腐,酱汁的调制是首要步骤。
需将晒干的香菇与虾米细细碾磨成粉末,用以增添菜肴的鲜美层次,将剁碎的蒜与切好的葱花置于碗中,再加入辣椒油、适量的糖、酱油、盐以及清水,细细搅拌,直至所有调料充分融合,酱汁备用。
程云桃偏爱那略带勾芡的酱汁,既不过分浓稠,又能恰到好处地附着于豆腐干表面,让每一口都能品尝到鲜香麻辣的浓郁汤汁。
她将调好的酱汁缓缓倒入锅中,再加入适量淀粉,轻轻搅拌,让酱汁在锅中微微熬煮,直至呈现出微微粘稠的状态。
用筷子在炸好的臭豆腐表面戳出几个小洞,再将温热的芡汁缓缓浇淋其上,那热汤便顺着小洞缓缓渗透,将臭豆腐浸润得愈发入味。
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