第492章 龙凤双锤（上）

羊肉也有不少人觉得应该不难做，但是回去尝试了一下纷纷翻车，还有不少细节需要改进。

龙凤双锤，其实听名字也猜得到，除了鱼肉之外的另一种主要食材就是鸡肉了，沈墨选择的是鸡胸肉。

由于筋膜会让馅发柴，所以需要先用刀沿纹理刮除，鸡脯肉、净鱼肉剔除筋膜后先切细条，再剁成能黏在刀上不掉落的细肉末，沈墨手劲足够大，手速也够快，剁了约5分钟就已经足够细腻了。

随后将鸡肉和鱼肉分别装碗，向鸡肉泥、鱼肉泥中各加料酒和精盐入个底味，顺时针搅拌2分钟让蛋白质形成黏性，馅更紧实，也就是所谓的上劲。

这也是沈墨最后放弃了鲥鱼的原因了，鲥鱼肉太嫩了，不容易上劲，而且如果不一直搅拌很容易泄劲，会影响最后的风味。

之后在两个碗中各加入鸡蛋清，继续搅拌均匀，制成鸡肉馅和鱼肉馅备用。

同时为了提升口感，还需要增加一些带有脆感的食材，马蹄去皮、玉兰片挤干水分，均剁成细丁，马蹄丁增脆，玉兰片丁增鲜，为了口感一致需要控制大小一致。

马蹄丁加入鸡肉馅，玉兰片丁加入鱼肉馅，各搅拌约一分钟，让配料与肉馅融合，然后各分成大小合适的多等份，每份也就是二十五克左右，方便后续包制。

接着，将一袋鸡小腿骨洗净，冷水下锅，加姜片和料酒去腥，大火煮沸后转中火煮十分钟，捞出用小刀刮净骨上残留的肉，以确保骨头光滑，作为“锤柄”。

看到这里，已经有人隐约猜出来这道菜的做法了，没错，就是用馅料裹在鸡腿骨上，制成仿制的鸡腿，也就是所谓的“锤”，这看上去很像是现代餐馆的某种噱头菜的菜品，竟然还真是来自满汉全席的一道菜品。

处理鸡肉时，沈墨用到的是猪网油，猪网油铺在菜墩上，用刀背轻砸厚的部位让网油变薄，易包馅且炸后酥脆，切成十公分见方的正方形片。

取一片猪网油，放一份鸡肉馅，用手整理成一头大一头小的鸡腿形，在小端放一根鸡小腿骨，骨头露出网油外约一半，作为“锤柄”，随后从四周向中间包起，捏紧接口避免炸时漏馅，制成鸡锤坯。

而处理鱼肉时使用的则是油豆皮，因为油皮还比较新鲜，所以只需要用湿纱布覆盖软化，如果是干油皮需提前温水泡软，沥干后用，切成和猪网油同样大小的正方形片。

接下来的处理方式和之前的鸡肉相同，处理成鱼锤坯。

别看这个过程好像还挺简单的，但实际

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