第487章 雪月羊肉（上）

作逃避众人的热情吧。

首先将羊肋条肉切三四公分左右的大块，这是为了方便炖制入味，清水浸泡半个小时，期间还换了两次水，将血水彻底浸泡出去，在做羊肉时，哪怕肉质好，沈墨还是习惯这么处理一下。

取一口锅子倒入清水，等水开后将羊肉放进锅里，倒入一些料酒和几片姜，煮上十分钟左右，直接捞出羊肉，再次用清水将羊肉清洗干净。

准备羊肉的同时，沈墨还顺便将油菜叶洗净后，用厨房纸彻底吸干水分，这菜叶是要油炸的，吸干水分才能保证炸时不溅油，之后切成极细的丝，越细炸后越蓬松。

最后一样需要准备的，就是蛋清了，将蛋清倒入碗中，用筷子高速打发至蛋清呈雪白泡沫状、提起筷子有小弯钩时，加入干玉米粉，轻柔翻拌，注意避免消泡，调成“酸奶状”稠糊。

取一口铁锅，热锅之后倒入一些花生油，约四成油温时加入葱段、姜段、桂皮和大料，小火炸至香料金黄、香气喷发，整个过程约一分钟，一定要注意不能炸焦了，焦糊味会毁汤。

之后在油中倒入热清汤，大火烧开后加料酒、盐和酱油上色调味，搅拌均匀后放入焯好的羊肉，再次烧开后撇净表面浮沫，使得汤色变清亮，转微火，让汤面呈“鱼眼泡”状），炖煮50分钟至羊肉约八成烂，重点是要入味，也是这道菜风味的关键所在。

所谓的八成烂，就要用筷子扎肉时，能轻松扎进但有轻微阻力，肉质未完全软烂，保留嚼劲，这个时候再捞出羊肉自然放凉。

之所以要放凉，是热肉直接切易散，放凉后更紧实，沈墨只要把刀磨锋利一些，当然热着切也是可以做到的，但是既然不影响风味，那肯定还是要选择更加稳妥的做法才是。

放凉的羊肉切去边角，之前切得羊肉块本就是一寸多长，此时将宽切成半寸、厚也就半厘米左右的长方形片，共按照一盘12片肉进行准备，切片时要注意，刀要锋利，匀速下刀，保证每片厚薄均匀。

取过个碗形小酒盅，内壁刷一层花生油防鸽蛋粘连，每个酒盅磕入一个鸽蛋，轻磕蛋壳，让蛋清先流进酒盅，再让蛋黄滑入，避免蛋黄破裂。

蒸锅加水烧开，放入酒盅，中火蒸个五六分钟，蒸至蛋白完全凝固，蛋黄半熟溏心状，用牙签扎蛋白无流动感时关火出锅。

取出后，用牙签沿酒盅边缘轻轻划一圈，倒扣在盘中，完整取出鸽蛋，沈墨的动作很轻，一定要保留鸽蛋圆润造型。

再次热铁锅，倒花生油烧至七成

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