第448章 黑椒白灵菇素牛排配红酒汁

根本不在乎生蘑菇的土腥味，直接拿起刚才切下来的蘑菇柄尝了一下，确认了这种蘑菇的风味之后，用橄榄油、粗盐、烟熏甜椒粉和黑胡椒碎混合，均匀涂抹在沈墨切好的蘑菇表面，随后覆盖迷迭香枝冷藏腌制四十五分钟。

这个脱水与初步调味的步骤，是为了让蘑菇的口感和风味进一步贴近牛排，毕竟是法餐，所以沈墨将这个调味的步骤就交给了四宫小次郎进行处理了。

随后，四宫小次郎用昆布和干香菇熬煮起了素高汤，既然要烹饪素牛排，所以他打算素到底了，而且既然现在他将经营重点放在了小日子的店里，所以在风味上，也会稍微融合日式风格。

最后削了一些芦笋根备用，沈墨和四宫小次郎就安静等待着蘑菇的腌制完成了。

当然，他们不可能只做了一块蘑菇，所以当第一块蘑菇完成腌制之后，最后放进冰箱里的蘑菇还有好一段时间才能完成腌制的。

沈墨取一口铸铁锅预热，一直到锅里温度达到200摄氏度，此时在空锅里滴水时会瞬间汽化，就差不多了，再倒入一锅底的橄榄油油10ml

菌盖内面，也就是有菌柄切口的一面朝下入锅，按压10秒确保接触面平整，因为之前已经进行过改刀，此时在高温下一烫，原本有些卷曲的蘑菇也舒展定型了。

之后转中火煎制两分钟至焦糖色，期间一直用锅铲轻压菌盖中心促进受热，反面之后在锅内加入素黄油，在随手拍碎两瓣蒜加入锅中，倾斜锅体用勺反复浇淋黄油于菌盖表面，整个过程大概持续一分钟左右。

最后，再撒一些黑胡椒碎，加盖焖半分钟激发香气，虽然刚才已经用厨房纸初步吸水了，但这毕竟是蘑菇，其中还是含有一定的水分。

取出的蘑菇就放在保温箱中维持温度，就这样使用这口锅子，不洗锅，继续进行酱汁的烹饪。

沈墨原本想将这个酱汁的烹饪交给四宫小次郎处理的，但他此刻正在制作土豆泥，所以干脆就将这个酱汁的任务也交给了沈墨。

利用煎锅残留焦化层，炒香红葱头碎至透明，随后倒入红酒大火煮沸，酒精挥发至剩余三分之一的体积，再加入刚才煮好的素高汤、第戎芥末，小火浓缩至挂勺状态，关火前拌入素黄油提升一下光泽。

四宫小次郎也已经完成了土豆泥的制作。这种土豆泥制作起来倒是简单，将土豆煮熟之后压成泥，过两边筛之后加入椰浆、豆乳黄油和肉豆蔻粉调味。

因为这个土豆泥需要进行一定的塑型，所以不能做得太

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