第433章 酸菜香肠豆腐煲

焦糖化的风味又出不来，这种低温慢煎的操作，把极快变为极慢，确实不容易再出现发苦的问题了，但这风味也很难保持统一啊，总的来说，还是在考验厨师对火候的考验。”

这边煎着土豆丝用冰水浸泡30分钟去除淀粉才波朝阳这边暂时停下了手中的操作。

而沈墨这边的烹饪速度却是很快，他真的使用了比较家常的烹饪做法，因为这个香肠是刚刚制作好的，内部油脂含量还是很大，锅烧至二百摄氏度，无油干煎香肠片至两面焦褐，每面煎了大约四十秒左右，将香肠内部的油脂煎出，同时保留焦化层。

煎后香肠片置于保温柜备用，避免回软，这种专业后厨什么都有，真的是让沈墨很是欢喜，因为这个油要先煎出，后续会使用到，如果没有这个保温柜，后面还得重新对香肠进行处理。

混合将煎出的油脂、鸡油和猪油混合烧至六成油温，下酸菜丝中火煸炒至边缘卷曲，随后加蒜末、干辣椒段爆香了大约10秒钟左右的时间。

“嗯，不错的选择。”陈立新点头对沈墨的选择表示了赞同，“有一个说法，德式菜品和中餐里的东北菜有一些异曲同工之处，香肠、酸菜这些都是双方都存在的元素，而且风味上也有一些类似之处。”

“是吗？那沈墨他要做的是什么菜啊？”城一郎充当起了捧哏的角色，开口询问道。

“酸菜煲吧，说白了就是炖酸菜，这东西的包容性可就太强了，只要加入了酸菜，其他的食材就可以自行搭配了，最经典的配方当然就是酸菜炖粉条了。”陈立新说道，“前两天跟沈墨闲聊，他提到了这个香肠的制作过程，似乎也加入了酸菜酵头，这样风味的融合上也恰到好处。”

“这么说，这是一道东北菜了？用的是东北酸菜吗？”回忆了一下沈墨刚才扔进锅里的酸菜，城一郎表示不解，他对中餐一些细节确实掌握得还是不够但也能看得出来，沈墨扔进去了两种酸菜。

“混合川省泡酸菜与东北积酸菜混合使用的，比例差不多有个3:7，把川省泡菜的酸烈和东北积酸菜的醇厚融合起来，让风味更加复合，算是沈墨自己做菜时经常用的一个小技巧。”陈立新笑着开口，回忆起来沈墨刚刚入门时，给自己做的几道家常菜里，就有一道这样的酸菜炖粉条，没想到这个习惯这么多年了还是没变。

其实这就纯粹是习惯问题了，这种酸菜用法沈墨从小吃到大，是沈墨母亲的拿手菜，沈墨今天之所以选择这道菜，前面也说过了，他要用情亲的风味彻底净化才波朝阳这个别

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