第一千八百三十七章 不不起眼的云腿

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宫廷名菜蜜汁火方等火腿大菜，制作时选用的就是这一个部位。

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小腿骨以上，上方以下这一块，叫做火踵, 俗称蹄髈。

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这一块地方是肉质最好、盐分最轻的, 煲老鸭汤等汤煲名菜时, 用的就是这个部位。

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剩下蹄子的部位是火爪, 基本都是骨头，剩下的则是筋和皮，也被经常拿来熬汤。

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宣威火腿不像金华火腿那样，每个部分都被研究得十分透彻，烹调花样上不如对方那么多。

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但是他们在选材上更为注重。

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除了肉肥油多、肌肉紧实的云省‘乌金猪’，绝对不选择其他品种的猪腿。

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制作时，只有在农历霜降后, 到立春之前这段时间, 其他时间不会制作。

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制作好后, 直到次年端午前后方能成熟。

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凭借得天独厚的地理条件，能保障火腿发酵却不会变质, 口味香浓, 有着金华火腿无法企及的口感。

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所以说很多人并不清楚‘云腿’真正的实力, 和独特的魅力。

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即使是设计小组的几位大厨, 也不是每一个人都对宣威火腿有很深了解。

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“我曾经在一次国际比赛上，用‘云腿’代替西班牙火腿, 制作了一道生吃的火腿前菜, 得到了很高分数和评价。

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所以说我们完全能够在这次奥林匹克世界烹饪大赛上，选择使用‘云腿’。”

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他和王师傅两个人特别举的例子，帮青年队的菜品设计，提供了可以直接参考利用的选项。

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而且由于这些例子，

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