第一千八百三十七章 不不起眼的云腿

('\n

如果说粤菜鱼生，被很多厨师所熟知。

\n

可提到宣威火腿，大多数人仅仅只是听说过而已，实际上自己并没有接触过。

\n

导致这个情况的原因有很多种。

\n

最关键的一点是，平时厨师们经常能接触到金华火腿，而且金华火腿的名声，也要比宣威火腿大得多。

\n

尤其是在熬制高汤等基础调料时，用的也都是金华火腿。

\n

实际上，宣威火腿在品质方面，反而要比更出名的金华火腿更好。

\n

因为制作工序的不同，宣威火腿，也就是‘云腿’，完全可以生吃。

\n

但金华火腿只有一定年限的‘老腿’，才符合生食的要求，吃起来也会非常咸，味道比‘云腿’重得多。

\n

最明显的差距，是金华火腿一直以来都冠以‘贡品’的头衔。

\n

在使用方式上，也把一整条火腿抛分成不同部位，可以说被研究了一个遍。

\n

最顶部，也就是大腿根的位置，称之为滴油，由于瘦肉偏少，加之制作时倒挂，盐含量最高，油脂丰富, 最适合拿来做汤。

\n

顶部以下，中间部位以上, 被称为中方, 是大腿的髂骨节, 瘦肉比例比滴油稍多，因为骨头占比大, 重量占到一整条火腿三分之一左右。

\n

一般都会切片或是切丁，用于制作馅料，或是炒制火腿菜。

\n

至于最中间的黄金部位, 名为上方。

\n

肉比有5成左右，是整条火腿最精华的部位。

\n

&n

本章未完，请点击下一页继续阅读！ 第1页 / 共5页