第889章 883把蘑菇变成肉

后将切成厚片的中国美味蘑菇放进去。

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蘑菇片是徐师傅切的，他要弄个烧白，把蘑菇切的跟大肥肉片一模一样。

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也幸亏这蘑菇个头大，才能切的这么像。

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猪油放的够多，蘑菇下锅之后完全被没过，又因为油温够高，蘑菇表面迅速收缩，并抹上一层焦黄。

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油的表面也在泛起大量细小气泡。

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这是蘑菇在高温下迅速释放出水分。

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随后，林师傅又往油锅里放了几块肥膘粒，并拿筷子贴心的用蘑菇把肥膘粒盖起来。

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这个肥膘粒不是猪油，但是有些关联，它是猪的皮下脂肪块，是固体，也是提炼猪油的原料。

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在烹饪中两者的区别在于，肥膘粒的风味物质更多，用来增加香味。

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现在做蘑菇也是如此，为了增香。

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其实原理非常简单。

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蘑菇受热膨胀后，细胞破裂，大量水分流失，结构发生变化。

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也因此会导致细胞内和细胞间出现空隙，这些空隙会被油脂填充，甚至在热传导作用下，风味物质也会进到蘑菇里。

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进而使得蘑菇出现肉的味道。

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猪油提供的是油脂，肥膘粒提供香味。

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但是释放多少水分，吸收多少油脂，掌握多少火候，就得靠林师傅的手艺了。

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全新的食材，林师傅也没做过啊。

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就得慢慢试……

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