第25章 菊花过桥米线

州府这家菊花过桥米线店里的情况有点出乎季正阳的意料。

云南美食的第一张名片是过桥米线，这个应该是公认的了。其实过桥米线的发源地就是现在季正阳落脚的州府，但是把这道民间美食发扬光大推介到国人皆知的城市却是昆明，省外客人到昆明来几乎都要品尝一碗过桥米线。

任何地方的美食当然都附会有一些传说，过桥米线的起源据说来自一百多年的清朝年间。说的是蒙自县城有个书生在城边南湖湖心岛上读书备考，家中妻子每天为书生送饭，但饭菜送到时已经凉了。有一次，妻子宰了鸡，煨好汤，用砂罐盛上汤，纱布包了米线，送餐到湖心岛，结果发现鸡汤灼热烫手，原来是鸡汤上浮了层厚油，将汤覆盖起到了保温作用，书生加入米线，食之鲜美。之后妻子改进方法，把生肉和生鱼切成薄片，临吃时下入汤中迅速烫熟，再下入素菜和米线，用此法烹饪的米线，味道更加鲜美。这种烹饪米线的方法传开以后大家纷纷仿效，因为书生妻子送饭时要经过一座湖桥才到小岛，所以将这种米线吃法称为“过桥米线”。

季正阳在昆明上学时吃过过桥米线。那是在翠湖边的桥香园，服务员端出一个木制的餐盘，餐盘被横竖相交的细木条划分成九宫格的样式，每一个小格子中都有一个白色的瓷碟，碟中分别装着生鲜的猪里脊肉片、腰花片、宣威火腿片、乌鱼片、香酥、鹌鹑蛋、白切鸡，素菜碟中有玉兰片和豌豆尖，还有一碗热水烫过的雪白的米线。随后，服务员又用托盘端来一个厚壁大海碗，碗里盛着大半碗乳白色的汤汁，碗壁散发着逼人的热气，但是汤面上却看不见有热气冒出来。这是一碗用猪筒子骨、壮鸡、火腿等食材长时间熬制出的高汤，表面有一层油脂，把高汤的热气封住了。

季正阳还记得吃过桥米线的程序是，把鹌鹑蛋液当作软化生鲜食材的上浆材料，用一双加长的木筷依次把猪里脊肉片、猪腰花片等食材在鹌鹑蛋液中沾一沾，下入高汤中。这个用筷子把荤素食材夹入汤碗的过程就叫“过桥”。食材下入高汤中，一瞬间就烫熟了，资深的食客这时候会拿起长柄木勺舀起鲜汤喝上两勺，之后才把米线下入高汤碗里。米线入汤后，碗里的温度迅速下降，汤的滋味还是很鲜美，但汤中增加了米线带来的隐约的酸香，不似之前的纯粹鲜香了。

现在站在这家菊花过桥米线店铺里，季正阳很快发现，店里的陈设布置以及方桌、方凳都是普通米线店的样子，一点也不讲究；再看看厨房窗口和用餐客人的方桌上，都没有看见装着食材的“九宫格”木

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