第3章 红心咸蛋

出了青白色的鸭蛋壳。

秦刚拿出一只碗来，挑选了中等咸度的那只，在碗边将蛋壳磕出一道裂痕，再两手一分。

“哇！”小妹眼前一亮，“好漂亮的鸭蛋，这蛋黄怎么这么红？”

“成了！”秦刚顿觉一阵轻松，说：“把剩下两只直接在水里煮熟，这只直接将碗搁在水上蒸。我们今天先吃一顿咸蛋餐。”

秦福赶紧把这些都放进锅里，转回来便问：“刚哥儿，这灰泥腌蛋的方子倒底有什么讲究啊？”

因为看过了第一只蛋，秦刚的心已经放下了大半，看着煮熟还有些时间，便给两人解释了起来：

“腌咸蛋首先是怕腌出臭蛋。这里要讲究两点，第一点是要把蛋壳彻底先洗干净，不能留下脏东西；第二点就我们为什么在最后的黄泥外面裹上草木灰呢？草木灰的作用就是可以杀菌……就是消毒……就是驱除有可能影响鸭蛋的毒素，这样可以避免最后腌出臭蛋。”

“我们不再直接用盐水泡，而是把盐混在黄泥里，再把黄泥覆盖在蛋壳外，这样的话，盐份就可以非常均匀柔顺地进入到鸭蛋里面。这样腌出来的咸鸭蛋才会咸淡合适，可口好吃。”

“至于加进黄泥里的黄酒，这就更重要了，黄酒去腥，鸭蛋里的腥味都能够被酒去除，然后还能够把蛋黄里的油给勾出来，出了油的咸蛋黄，会变得红通通的、油旺旺的，所以我们可以叫它为‘红心咸鸭蛋’！”

小妹开心地说：“应该是‘秦家红心咸鸭蛋’！”

“对对，到时候就打这个牌子来卖！”

不一会儿，锅里的咸蛋都熟了。碗里蒸出的蛋黄宛如初升红日，四周的蛋白又皎如白玉。秦刚说，也可以介绍顾客买了咸鸭蛋之后，可以用这个方法去蒸熟，在上锅之前，旁边加上两片咸肉丝、或者些许咸肉丁，就可以成为一道上好的特色菜肴。

而直接煮熟的两只带壳咸蛋，则可以用刀从中间剖开，每半只都看到了中间微红且带有油汁的红心蛋黄。

注：南北朝《齐民要术》中就有记述：“浸鸭子一月，煮而食之，酒食具用。”此鸭子即是鸭蛋，盐水泡制法流传较久，不易控制蛋的咸淡。高邮有记载的采用草木灰黄泥腌制的方法大约是出现在明末清初，这种方法下的咸鸭蛋品质稳定，易出油口感好。从此后，高邮咸鸭蛋则开始大大地出名了。

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