汴京小面馆 第9节

肉竟显得驾轻就熟。

因未能阉割而残留的骚味十分难缠，需下不少功夫。

沈渺总结为“三板斧”：

第一招，将猪肉切开后用冷水淘洗，让肉里面的血水充分释放洗净。

第二招，用姜葱料酒水将猪肉浸泡一刻钟以上，焯水。

焯水一定要冷水下锅，再加入白醋与黄酒，猪的雄性激素主要残留在脂肪中，冷水下锅焯水，可以让猪肉与水同步缓慢升温，这样猪肉表面不会瞬间被热水烫熟，导致残血与异味闷在肉内。

加醋则能加快脂肪的分解溶出，让腥味能随蒸汽挥发。

这时还有个最重要的细节：决不能盖锅盖！一定要给异味大开方便之门。且捞出后要以沸水冲洗。若是此时用冷水冲洗，容易让肉因温差而口感变柴，这样便得不偿失了。

第三招：腌制，以切碎的葱姜水抓出青汁，再次浸泡腌制。

葱姜是骚猪肉的死敌，泡过葱姜水的肉，不仅会因吸饱葱姜汁水而掩盖异味，还会让焯水后的猪肉重新变得充满汁水，口感变嫩。

杨老汉正将门的下槛两端锯出抱豁肩并剔溜肖口子，几个徒弟则帮忙凿出框眼，留出余塞板槽及抱框眼。正干得专注，就瞥见沈渺动作飞快地处理着猪肉，手快得几乎带虚影，剁肉切肉也都不用眼盯着，只听案板剁得砰砰响，没一会儿便泡上了水，又进了锅。

很快带着一些腥膻味儿的肉香便传了出来。

杨老汉的大徒弟闻了闻，还小声跟另一个师弟嘀咕：“这沈娘子倒是大方，午间还为我等做热汤热饭，不像隔街那开点心铺子的魏掌柜，给他家修门板，午间只给几块干饼子就凉水。”

那师弟家里稍富裕些，点点头，但却面露难色：

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