第13章 祖宗显灵

饪上，发展到了宋代，麻油已经十分普遍，而且价格相对低廉，炒菜从贵族走向了民间，变成普通市民也能享受的美味。

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当然了，眼下的炒菜还只是流行于汴京，懂得炒菜的师傅更是敝帚自珍，当成了看家本事，舍不得外传，但是要不了几十年，炒菜势必风靡天下，沈括在《梦溪笔谈》里就提到：“今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”

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宋人这么干，不过王宁安试验了一下，就摇头了。

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麻油也就是芝麻油，俗称香油，这玩意炸东西，炒菜当然没问题，可是香油味道太浓郁，会掩盖住食物本身的味道，什么都是香油味，吃多了感觉肯定不好。

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而且香油不耐高温，容易焦糊，用来炒菜会有苦味。

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有这两大缺点，注定了香油没法成为炒菜的首选。

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王宁安炒的青菜，用的是从吴大叔家里买来的肥肉，熬出的荤油炒的，王宁安估算了一下，汴京的炒菜，首选应该是羊油、猪油一类的动物油，差一些的用香油，至于后世真正的植物油主力，豆油、菜籽油、花生油，还没有大行其道。

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花生原产美洲，要等到大航海之后，才传遍世界，身在北宋，暂时不用想了。

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大豆倒是中国土生土长的物种，不过长久以来，豆油都没有得到人们的青睐，王宁安去吴大叔家里买粮食和炊饼的时候，就旁敲侧击，问过原因。

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根据吴大叔说，大豆不是没人种，也不是没人榨油，而是大豆的出油率太低了，一百斤大豆，只能得到五六斤油，比起芝麻高达百分之三十的出油率，实在是太可怜了，所以百姓们都不愿意种黄豆。

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不过王宁安倒是不以为然，大豆的出油率的确低一些，可是架不住大豆亩产高，而且他还知道一种方法，能使笨榨的出油率提高到百分之十五左右。

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大豆榨油之

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