第17章 川酒飘香：岁月窖藏的东方韵味

搅拌均匀，就可以入窖发酵了。酒曲是酿酒的“灵魂”，它的制作同样讲究，优质小麦经过粉碎、加水搅拌、踩曲成型等工序，在55 - 60度的温度环境下培养，让有益微生物充分生长繁殖，最终成为散发着浓郁曲香的酒曲块。

在当下，五粮液积极拥抱数字化转型。通过物联网技术，每一个老窖池都装上了智能传感器，实时监测窖池内的温度、湿度和微生物活跃度，为传统酿造工艺装上“智慧大脑”。同时，为迎合年轻消费者的口味需求，推出低度、小瓶装产品，并与知名设计师合作打造时尚包装，让古老的五粮液焕发出青春活力。

五粮液的老窖池是真正的无价之宝。这些窖池自明代洪武年间沿用至今，池壁的泥土中富集了数以亿计的有益微生物。随着时间推移，微生物群不断进化，形成独特的生态系统。入窖后的粮食在这些微生物的作用下，开始漫长的发酵过程，发酵时间通常在45 - 90天。发酵期间，工人们要定期检测窖池的温度、湿度，根据变化调整管理措施。120天的等待，粮食在窖池中完成华丽蜕变，转化为香气四溢的酒醅。在发酵后期，揭开窖池的封盖，一股浓烈而复杂的香气瞬间弥漫开来，那是粮食、酒曲与微生物共同创造的杰作，以己酸乙酯为主体香，伴随着浓郁的粮香和陈香，形成了浓香型白酒独特的“窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调、尾净余长”的口感风格。

蒸馏取酒是见证奇迹的时刻。当酒醅被装入甑桶，蒸汽穿过酒醅，酒精和香味物质变成蒸汽升腾，在冷却器中凝结成晶莹的酒液。接酒师傅们凭借丰富的经验，准确判断酒头、酒身和酒尾。“掐头去尾取中间”，只有最精华的部分，才能成为五粮液的原酒。这些原酒还要经过陶坛陈酿，在岁月的打磨中，去除辛辣，变得更加醇厚。陈酿的陶坛存放在专门的酒库中，酒库内常年保持恒温恒湿，坛中的原酒在安静中慢慢发生着微妙的变化，随着时间流逝，酒的色泽逐渐变得微黄，香气也愈发浓郁。

二、千年窖池：泸州老窖的时光魔法

在泸州国窖广场，四口明代万历年间的老窖池静静伫立，这是中国现存最早、保存最完整的酿酒窖池，被誉为“活文物”。池壁上的泥土呈乌黑发亮的色泽，散发着独特的芬芳，仿佛在诉说着四百多年的酿酒传奇。凑近观察，能看到窖泥表面微微泛着湿润的光泽，那是无数微生物活跃的证明。

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泸州老窖同样属于浓香型白酒，其

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