第7章 四川火锅：沸腾在红油里的人间烟火

实且富有嚼劲，搭配当地的野生菌，别有一番风味。川西南山地作为横断山脉北段，山高谷深、山河相间，野生菌、竹笋等特色山货从山林间走向餐桌，丰富了火锅的食材种类 。

四川独特的气候条件，也与火锅的风味紧密相连。这里多雾多湿，冬季湿冷，年平均相对湿度在70% - 80%，人们围坐在一起吃火锅，既能驱寒暖身，又能增进情感交流。火锅底料中的辣椒、花椒等调料，不仅带来独特的味觉体验，还能刺激食欲、促进血液循环，帮助人们抵御湿气 。正如《华阳国志》记载，蜀人“尚滋味，好辛香”，这种饮食偏好与地理环境的相互作用，最终凝结成了火锅这一独特的文化符号。在泸州，每年的梅雨季节，当地人便会频繁光顾火锅店，用麻辣驱散身体的湿气。

三、流派分化：成渝火锅的别样风情

在岁月的淬炼中，四川火锅以成都和重庆为代表，形成了两种风格迥异的流派。

重庆火锅诞生于码头文化，风格粗犷豪放，是“大江东去式”的热辣豪情。锅底以醇厚牛油为灵魂，辣椒、花椒用量毫不吝啬，追求纯粹浓烈的麻辣，给予味蕾最直接的冲击。重庆的牛油火锅，牛油占比可达70%，一锅底料要用掉数斤辣椒和花椒，煮至沸腾时，红浪翻涌，香气扑鼻。在重庆的老火锅店里，大铁锅直接架在土灶上，熊熊烈火舔舐锅底，将牛油烧得咕嘟作响。涮煮的肉食多块大片厚，像白菜用手撕、鳝鱼整条下锅煮，尽显豪迈。店内装修风格和店名也颇具江湖气息，如“巴将军”“刘一手” 等。油碟简单纯粹，仅用芝麻油和蒜泥，避免其他酱料掩盖火锅本身的醇厚香味。在重庆的老火锅店里，常常能看到赤膊的汉子围坐一桌，大口喝酒，大声划拳，在麻辣鲜香中释放着生活的压力。

成都火锅则在重庆火锅基础上，结合成都温润的气候与灵秀深邃的蜀文化进行改良，多了几分小桥流水的雅致细腻。锅底将牛油与菜油等混合，降低了辣度和麻度，增添多种香料，口味更加醇和鲜香，凸显食材本味。走进成都的火锅店，雕花门窗、竹编灯笼营造出闲适氛围。蘸碟丰富多样，除基本的香菜、蚝油，还会加入折耳根、花生碎、咸菜粒等，为口感增添更多层次。店内装修古朴典雅，对汤料和食品炮制精细，更注重食客的用餐体验 。在成都的网红火锅店内，木质桌椅、青砖黛瓦，搭配古筝演奏，让人在享受美食的同时，仿佛置身于诗画之中。

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四、味觉密码：红汤白汤的百味乾

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