114、酸辣西瓜皮

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板凳乐呵呵地端着凉菜盆子往外走，虽然天已经凉了，但是东北那种大西瓜还在源源不断地贩卖到这里，店里的一群小伙子今天看见店门口有人在卖大黑花的西瓜，一人抱了一个回来，瓜肉用勺子一个球一个球的挖出来，剩下的瓜皮裴板凳舍不得直接扔了，干脆收集起来做成了凉菜。

西瓜皮上几乎一点瓜瓤都没有了，白种泛绿的颜色外面是浓淡相间的翠衣外皮。

裴板凳把西瓜的外皮去了，只剩下那点可吃可不吃的部分，切成小细条的样式，在西瓜皮里面拌入盐和糖，腌渍几个小时之后用手反复地揉捏去除掉其中自然含有的水分，同时也力图用盐和糖去掉瓜皮本身的涩味再在其中渗入其他的味道。

红油是自制的，裴板凳学来的熬油手艺全是偷学的，有些地方没有人讲解他也就一直没放在心上。

说来奇怪，小师姐说起川菜里的红油熬制竟然颇有见地，几种强调不同香气的材料和火候的搭配让裴板凳觉得新世界的大门都向他打开了好多次。

今天他准备用的红油就是他在受了小师姐的指点之后自己动手熬的。

鲁地少用菜籽油，他用的是花生油，与菜籽油相比，花生油香度有余浓烈不足，另一方面因为沸点远不如菜籽油高，所以用花生油熬制辣油的时候总是有人觉得油的味道辣味偏淡不够厚重，为了弥补这一点，裴板凳就先炒了辣椒。

辣椒用的是晾晒之后的本地红辣椒，用手指捏开，能看见金黄色干瘪瘪的种子，这样的辣椒要在干干的锅里不停地翻出辣味，把所有的味道都用火催逼出来，同时要掌控好时间和火力，一旦超过了某个标准，辣椒就会有一种苦味，这种不适宜的味道能让整道菜都失去了原有的味觉特点。

辣椒炒好了，裴板凳自己拎着滚油一点点地倒进去，在依然是使用小火候的慢煨之下，他们能够确保红油辣味的基调是怎么也不可能再被冲击和改变的了。

盐、糖

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