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如果说响油鳝糊现场浇油是为了让客人体会“响”字的精髓,那么侍应生这会儿推着乌木餐车缓缓入场,则是另一种沉浸式体验。
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餐车上并排放着两个小炉子:一个炉子上的砂锅正小火煨炖,鲍鱼汁特有的醇厚香气袅袅飘散;另一个炉子上架着一口铸铁锅,台面上整齐码放着雪花纹和牛、肥润鹅肝,一个小碟盛着黑松露,另一个碟子里则是大蒜、迷迭香等调味料。
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厨师戴着白手套,用喷壶往铸铁锅中均匀喷洒橄榄油,随即将切出菱形纹路的和牛放入锅中。雪花牛肉在高温下迅速收缩,油脂渗出时发出细密的“滋滋”声。他专注地翻动牛肉时,侍应生同步摆好餐盘,在每个盘子里盛入一团热气腾腾的米饭。
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锅中接着放入一块鹅肝,鹅肝的丰腴油脂与和牛的奶香瞬间交融,两种香气缠绕升腾。厨师用小刀将煎好的和牛切成适口的薄片,依次分放在每个饭团上,鹅肝也如法炮制。
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当厨师揭开砂锅盖的刹那,牛肉的焦香、鹅肝的绵密脂香与鲍鱼的醇厚鲜香混合,弥漫在包厢中,刺激着每个人的感官。他从砂锅中夹起十头吉品鲍,轻轻放在饭团顶端,再淋上浓稠的鲍鱼汁,最后用刨花板刨出几片黑松露,点缀在饭上。
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侍应生将这份宁宴招牌的鲍鱼和牛鹅肝捞饭呈上。岳宁示意大家趁热拌匀,李局长依言将食材轻轻翻搅,只见每粒米饭都裹上了三种不同的油脂,和牛的奶香、鹅肝的绵密、鲍鱼的醇厚,再加上黑松露的独特芬芳,四种香气相互激发,让已近尾声的味蕾再度苏醒,仿佛重燃初入席时的食欲。
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“一场宴席,堂做菜品是‘点睛之笔’。”岳宁解释道,“可以是响油鳝糊的一勺热油,也可以是烫灼东星斑、象拔蚌这类对上菜时效极度敏感的料理。它既是对菜品品质的极致追求,也是一种与食客互动的仪式感。”
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李局长感叹:“你们这儿的餐饮理念已经走得这么前沿,真不知道法国、日本的顶级餐厅现在是什么水准?内外差距确实不
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