第17章 开水白菜

而已。”顾达依旧不温不火的说道。

“我从没有听过这道菜，大家听说过吗？”郝掌柜在询问大堂里的看过来的客人，“要不你给我们说说，这是一道什么菜？”

郝掌柜的心思其实不难猜出，若是随便报个菜名就说如意酒楼做不出，那就是过来找茬的。

即使他说出了做法，而做法又十分简单，这样怀疑如意酒楼的能力是不应该的。

顾达轻轻的摇头，看着坐下来的郝掌柜笑吟吟的说道，“郝掌柜就想这么简单的骗我一道菜谱？”

郝掌柜一愣，似乎是没想到面前的人会这样回答。

还没等他做出回应，只见面前的年轻人继续说道：“我可以讲讲它怎么做，要是没有问题，掌柜需要赔给我一壶如意酒楼最好的酒。”

“没问题！”郝掌柜答应了下来，他让伙计去后厨叫来的酒楼的主厨。

现在也不忙，他就带着酒楼里的客人一起看看乐子好了。

顾达不慌不忙的说道：“开水白菜，以其汤清味鲜、白菜鲜嫩着称。”

郝掌柜依旧风轻云淡，这样的介绍，他这里的每道菜都可以说出个名堂来。

“先取用老母鸡、老鸭、猪肘、火腿等食材经过处理，慢炖四个时辰。然后取出里面的食材，留下清澈的汤底。”

讲到这里，郝掌柜的面色微变，因为他明白这真的是做菜的手续。

“取纯瘦肉，剁成肉蓉，加入鸡蛋清和适量料酒搅拌均匀。然后将肉蓉分次加入高汤中，每次加入后迅速搅拌，使肉蓉吸附杂质并浮出水面，使用纱布过滤高汤，重复此步骤多次，直至汤色清澈且没有杂质。”

顾达盯着面前的郝掌柜，“这是开水白菜中开水的做法。”

郝掌柜却没有如他想像的那般变色，反而眼睛里放出光芒，“然后呢？你继续说。”

顾达朝周围看了一眼，发现都是求知的目光。

那应该不是求知的目光吧，是贪吃的眼神才对。

“咕咚”一声，他还听到了旁边的小家伙吞口水的声音。

顾达在心里笑了笑，“接下来是白菜的部分。”

“取白菜的菜芯部分，只用最嫩黄的菜芯。将白菜芯对切成四瓣，烧一锅开水加盐，将白菜芯烫至断生后立即捞出投入冰水中冷却。挤去白菜芯中的水分，去除菜腥味。”

“把所有的白菜叶掰开，修剪成莲花瓣的形状，重新合拢在一起。”

“将处理好的白菜

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