第216章 苏州夜市的「松鼠桂鱼十月十七」

一、观前街的暮色：油香起与灯影晃的「夜宴前奏」

??十月十七的傍晚，房车停在苏州观前街「得月楼」外，车门刚开，潮湿的晚风便裹着一缕「油炸香混着糖醋香」的热烈气息漫进来。李可佳踮脚望向店内——雕花窗棂间，厨师的白大褂在灶台前「翻飞」，鳜鱼在油锅里「滋滋」作响，鱼身的「花刀纹」炸成「蓬松的金黄」，像给这场「舌尖盛宴」的探索，搭了座「外酥里嫩的桥」。

??骆梓淇背着相机穿过「姑苏饮食文化墙」，镜头扫过砖面上的「松鼠桂鱼典故」——清代《桐桥倚棹录》中「松鼠鱼出苏城，色如琥珀，味极甘美」的记载、老照片里「得月楼厨师展刀工」的场景，与眼前「浇糖醋汁」的动作相映成趣。掀开竹帘，穿白制服的王师傅正给鳜鱼「去骨开片」，刀刃在鱼身上「游走如飞」，「姑娘，咱松鼠桂鱼讲究『三绝』：刀工绝、炸功绝、味型绝，跟咱苏州园林的『移步换景』似的，『刀刀见功夫，口口有惊喜』。」

??路过「玄妙观」时，李可佳忽然想起查过的「松鼠桂鱼渊源」：此菜起源于明代，因鱼炸后「蓬松如松鼠毛，酸甜味似松鼠喜食」得名，后成苏帮菜「色、香、味、形」的代表。眼前的料理台上，去骨的鳜鱼「平铺如扇」，鱼皮朝下划满「菱形花刀」，与史碑上「一鱼成宴，百转千回」的记载相映，让「苏州的精致」，有了「可触摸的热烈」。

二、灶台前的「刀工魔法」：鱼肉与刀痕的「温柔博弈」

??傍晚六点，李可佳蹲在灶台旁，看王师傅「片鱼」——「鳜鱼要选『一斤半左右』，活杀后去鳞、鳃、内脏，脊背骨从尾部片开，保留头尾，就像咱苏州的『双面绣』，『一面是肉，一面是骨，分得清清楚楚』。」刀刃在鱼皮上「轻轻划动」，「花刀要『深至鱼皮，却不划破』，间距均匀如『园林漏窗的花纹』，炸后才会『蓬松如松鼠尾』。」

??第一次见「松鼠桂鱼刀工」，她的指尖触到料理台的「微凉」——鱼肉的「雪白」与刀痕的「整齐」相映，「划完花刀要『拍干淀粉』：粉要『裹满刀缝，不留死角』，就像咱评弹的『吐字归音』，『每个细节都得『讲究到位』。」王师傅拎起鱼身，抖落多余的淀粉，「油温要『分两次炸』：初炸『150℃定型』，复炸『200℃逼油』，让鱼皮『脆如琉璃，鱼肉『嫩如凝脂』。」

??骆梓淇的微距镜头对准鱼身：菱形刀痕里「嵌着淀粉粒」，炸后的「金黄酥皮」层层翻卷，像「松鼠炸开的绒毛」，「你看这鱼的『形态

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