第196章 合记烩面面条的「拉扯哲学九月廿三」

??八点整，醒好的面团被切成「擀面杖粗」的面剂，王师傅取一根在掌心搓成「圆柱」，「扯面分『三甩三抻』：第一甩『开筋』，第二甩『出型』，第三甩『成带』，每甩一次，手腕得『带着巧劲』，跟咱河南豫剧的『甩袖』似的，讲究『刚柔并济』。」

??面团在他手中「啪嗒」摔向案板，发出「沉闷的响」，接着双手捏住两端，手臂扬起「画弧」，面剂被扯成「银带状」，「注意看面的『透光感』——好的烩面要『薄如纸却扯不断』，能看见背后的灯光，却经得起沸汤煮。」李可佳试着扯面，第一次用力过猛，面剂「啪」地断成两截；第二次不敢发力，面带「软塌塌」地垂着，「扯面跟人生似的，『劲小了没型，劲大了易折』，得找中间的『分寸感』。」

??第三次，她学着王师傅的样子，先「摔面开筋」，再「匀速抻拉」，当第一根完整的烩面在掌心「晃成银链」时，案板旁的食客们竟鼓起掌——「中！这面扯得『带劲』，跟咱郑州人『办事儿』一样，『利落又扎实』。」

四、羊肉汤前的「面汤交融」：入锅与翻煮的「味觉共舞」

??九点整，王师傅往大铁锅里添汤——羊骨熬了整夜的汤头「浓如奶」，羊油辣子在汤面浮成「红亮的云」，「烩面得『宽汤煮面』，汤要没过面三指，让面在里头『翻跟头』，吸饱羊骨的香。」李可佳捧着自己扯的面，看它在沸汤里「舒展腰肢」，面边的「小褶皱」吸满汤汁，变成「饱满的线」。

??「起锅前加把香菜、撒勺蒜苗，汤的『浓』配面的『韧』，才算『中』。」王师傅递来碗，烩面在碗里堆成「温柔的山」，汤头顺着面的纹路往下淌，「尝尝看，面要『咬着弹牙，咽着顺溜』，汤要『香而不膻，辣而不燥』——这才是咱郑州烩面的『魂』。」

??咬下第一口，面的「筋道」先触到牙齿，接着羊汤的「浓鲜」涌进舌尖，尾调的「辣油香」混着「蒜苗的清」，在口腔里画出「中原的版图」——就像王师傅说的「烩面的妙处，在于『面借汤势，汤借面味』，缺了哪样，都不是『地道的中原味』。」

五、德化街漫走：从烩面到中原的「韧性密码」

??正午的阳光铺满德化街，李可佳捧着烩面逛「面食工坊」：橱窗里陈列着不同年代的「扯面工具」——汉代的「青铜面杖」、宋代的「木质扯面架」、现代的「不锈钢案板」，配文「一根烩面，半部中原史」；巷口的「麦秸画摊」前，匠人正用麦秆贴出「扯面师傅」的剪影，「咱河南的麦，秆子硬

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