第177章 平遥牛肉的「盐与时间九月初四」

清代传到现在，每年添新肉不换汤，跟咱平遥古城似的，越老越有滋味。」

??李可佳蹲在灶台前，看卤汤从「咕嘟」冒小泡，到「翻涌」成浪花——牛肉在汤里沉浮，表面的盐粒渐渐融化，肉色从浅红变成深褐，「卤煮得『三起三落』，大火煮透、小火焖香、关火浸味，总共八小时，让卤香渗进肉纹的每个缝。」

??骆梓淇拍下她的睫毛——蒸汽凝成的水珠挂在睫尖，背景里的老灶台砖缝渗着卤油，像幅「会呼吸的古画」。画外音是卤汤的「咕嘟」声、木勺刮擦锅底的「吱呀」响，还有王师傅的念叨：「当年走西口的商队，揣着咱的牛肉干，在戈壁滩上啃一口，咸香能顶半天饥，这肉里啊，藏着古驿道的风。」

四、作坊漫走：从盐粒到肉香的「驿道密码」

??正午的阳光穿过作坊木窗，在卤锅上投下菱形光影。李可佳跟着王师傅逛「牛肉博物馆」：玻璃展柜里，清代的「牛肉税票」、民国的「镖师带肉腰囊」、现代的「非遗证书」依次排列，最显眼的是张老照片——1930年代的平遥街头，货郎挑着扁担，筐里的牛肉用荷叶包裹，插着「地道平遥」的小旗。

??路过「古驿道复原区」时，看见匠人正在模拟「牛肉风干」：牛肉条挂在麻绳上，穿堂风掠过，带走最后一丝水汽，「以前商队赶路，就这么让风把肉吹干，盐粒锁住水分，能存三个月不坏，跟咱平遥商人『精打细算』的劲儿一个道理。」

??坐在「牛肉雕塑」前的石阶上，李可佳忽然懂了：平遥牛肉的「咸香」，原是古驿道的「风尘」——盐粒是路上的「守护者」，时间是途中的「雕刻家」，就像王师傅说的「一块牛肉要『过三关』：盐关、卤关、风干关，缺一不可，跟咱晋商走西口过的『杀虎口、张家口』一样，都是『闯出来的滋味』」。

五、暮色中的「牛肉顿悟」：从「盐粒」到「肉纹」的「时光沉淀」

??傍晚六点，卤锅的火渐渐熄灭，王师傅用铁钩捞出牛肉——深褐色的肉块冒着热气，用手轻轻一撕，肉丝呈「放射状」散开，肉纹里渗着浅红色的卤汁，「趁热吃，尝个『刚出锅的鲜』。」

??李可佳捏起一条牛肉——肉质紧实却不柴，盐的咸香混着卤的醇厚，在舌尖炸开，尾调带着一丝若有若无的焦香，「这肉纹看着像古驿道的车辙印，一圈圈的，全是时间压出来的。」骆梓淇拍下她撕肉的瞬间：肉丝在指尖断开，卤汁滴在青石板上，背景里的老城墙在暮色中泛着暖光，「你看这肉丝，每一根都裹

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