第8章 英国贵族菜式

镜头回到餐厅，三人本就没有什么主意，自是欣然接受，并在领班的推荐下点好了菜品。阿珠声明今天不是很饿，无需为她点前菜和甜点，她跟二人分食一下即可。领班对于三人要求多上几副碗盘供分食的要求毫不犹豫地满足了。

首先上的自然是前菜，因为阿珠没有点，所以上了两道，分别是：

冷腌鲑鱼配酸奶油与莳萝

这道菜是传统的北欧风味，选用的是挪威海域的野生大西洋鲑鱼，通过铁路冷藏运输至伦敦，确保肉质鲜嫩。腌制前完整剔骨，保留鱼皮以锁住油脂。以粗海盐、红糖为主，添加少量杜松子、黑胡椒碎和月桂叶碎，腌渍12-24小时，去腥提鲜，后用橡木轻微冷熏赋予烟熏香气，上桌时切成薄片，铺展于冰镇骨瓷浅盘上，鱼片呈半透明鲜艳的橙红色，边缘微卷，表面撒上切碎的新鲜莳萝叶混合少量柠檬皮屑，搭配柠檬角、刺山柑和腌小黄瓜用以平衡咸味；盘边点缀食用三色堇。旁边单独银质小盅盛放着当日新鲜制作的酸奶油，这种奶油乳脂含量较高，质地浓稠，因无均质化技术而略带颗粒感。然后，经过允许，侍者将酸奶油淋于鱼片一侧，形成乳白色波纹状装饰。

送入口中，但觉鲑鱼本体咸甜交织，红糖与盐的平衡使鱼肉咸中透甜，未过度干燥，保留油脂润泽感；肉质紧实，手工切片较厚约3毫米，入口有轻微嚼劲，鱼脂在舌尖融化；未经巴氏杀菌的酸奶油有浓郁的奶香，乳酸味更尖锐，质地如凝脂，与鲑鱼油脂形成对比；酸黄瓜的酸味中和了腌鱼咸度，微酸解腻，提升了清爽感；莳萝的茴香气息与柠檬皮的柑橘香交织，冲淡鱼腥，赋予层次感。

领班介绍说鲑鱼象征贵族渔猎特权，酸奶油与莳萝代表庄园农业的丰饶，这道菜表示对海洋与土地馈赠的崇拜。

?苏格兰烟熏鳗鱼冻

这是用当时泰晤士河盛产的欧洲鳗所制，春夏季节肉质肥美。捕捞后用橡木和以泥炭烟熏，赋予独特的土地味道。鳗鱼头、骨与鱼皮长时间熬煮，释放出天然明胶，加入少量醋和黑胡椒、月桂叶等香料去腥，倒入浅口瓷盘，冷藏后形成半透明琥珀色胶冻，嵌入烟熏鳗鱼块，盛入带浮雕花纹的玻璃盅，配银质小勺，盘边饰以腌洋葱圈。一份约手掌大小，胶冻与鱼肉比例约3:7，鱼冻如水晶般透亮，烟熏鳗鱼肉呈深褐色，纹理分明，脂肪凝成白色细纹。

送入口中，感觉烟熏鳗鱼肉质紧实，烟熏使鱼肉纤维收缩，嚼劲类似熏火腿，外皮微韧，内里油脂丰润。泥炭烟熏带来类似威士忌的矿物焦香，橡木

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