第17章 生日

变白、风味浓郁的第一个关键。

将炒得喷香的羊肉羊杂连同姜、花椒，全部转移到准备熬汤的特大号汤锅或深炖锅中。加入焯洗干净的羊骨。最关键的一步来了：一次性加入足量的滚烫沸水！水量要非常大，要完全淹没所有食材并高出许多，因为接下来是长时间的熬煮，水分蒸发很多，后续还要喝汤煮菜。绝对不能用冷水！冷水一激，前面炒制的香气锁不住，汤难白，肉易柴，膻味也容易回返。

鲫鱼入汤点龙睛，取一两条处理干净的鲜活鲫鱼（去鳞腮内脏，洗净黑膜）。传统做法是用少量油将鲫鱼两面煎至金黄定型（去腥增香），然后用干净的纱布袋仔细包好（防止鱼刺散落），放入沸腾的羊汤锅中。这是简阳羊肉汤“汤白如奶、鲜味倍增”的独家秘技！鱼羊为“鲜”，在这一锅浓汤里得到了完美诠释。

香料相伴大火攻，放入一两个葱结，撒入一把拍碎的白胡椒粒（或整粒）。盖上锅盖？不！此时要开足最大火力，让锅里的汤保持剧烈、持续的沸腾状态。锅盖要么全开，要么半掩，让腥膻气随着蒸汽尽情挥发。看着大泡翻滚，听着“咕嘟”声震耳，汤色以肉眼可见的速度从清变浊，再迅速转化成诱人的乳白色。保持这种猛烈沸腾至少30-60分钟！ 这是脂肪乳化、汤色奶白浓稠的第二个核心关键。

文火慢炖出精华，当汤色已然浓白如脂，香气弥漫整个厨房时，转为中小火，盖上锅盖（留一丝缝隙），开始漫长的煨炖。耐心等待2-3个小时，让羊骨的骨髓、胶原，羊肉羊杂的精华，鲫鱼的鲜美，在文火的温柔攻势下，彻底交融释放。目标是羊肉酥软而不散，羊肚弹牙，羊肠软糯。

等时间到，用大漏勺将锅里的“干货”——羊肉、羊杂、羊骨小心捞出，沥干汤汁，稍微放凉。捞出已贡献全部的鲫鱼包、姜块、葱结、花椒粒（可丢弃）。用细密的网筛将整锅浓汤仔细过滤一遍，得到一锅丝滑纯净、香气扑鼻的奶白羊汤精华。

而后将放至温热的羊肉、羊肚等，切成均匀的薄片或适口的小块。肥瘦相间的带皮羊肉片是极品。羊肠切段。将切好的羊肉羊杂分装到一个个大碗中。

之后将过滤好的滚烫羊汤，直接冲入装有羊肉羊杂的大碗中。瞬间，浓郁的香气蒸腾而起，汤色雪白，肉片在汤中沉浮。此时，只需在碗里根据个人口味撒入少许盐花调味即可。汤本身的鲜美已足够震撼。

蘸料一般是两种。

干碟就是辣椒面，胡椒面，味精，盐。

湿碟就是青红辣椒加白方

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