第18章雅安

“雅鱼”养育了雅安的姑娘们。这里的姑娘，肤白如雪，性格温顺，与人交流话语如悠悠雅雨，唱的歌也多是抒情优雅，如莺莺鸣吟，花季少女水灵灵，雨季靓女亭亭立，莞尔一笑如闭日羞花，低首抿唇似沉鱼落雁，雅安美女大都身材窈窕，面容娇俏，闻名遐迩，传说皆为女娲后裔。

雅安“三雅”，古已有之。

清代才子杜紫石曾写下《雅州赋》：“夫雅州者，山阿之邑、水畔之城也。地之万物，数小城之三绝，缠绵银丝兮，而谓之雅雨；江中美味兮，而谓之雅鱼；二八俏丽兮，而谓之雅女……”

所以唐泽他们这雅安之行自然就得吃鱼了。

一锅鲜到掉眉毛的砂锅鱼汤，里面再加入豆腐，黄花，山笋，小南瓜等蔬菜，看着冒着热气的乳白色鱼汤，一饮而尽肯定是会烫着的，对于碳水仙人唐泽来说，这鱼汤泡饭吃起来直接就是按盆计量。

另一种做法则是因为这里全年三分之二时间都在下雨，为了祛湿自然就得搞点花椒进去。

不同于辣椒和胡椒，花椒，是原产于中国最早的“椒”，有2600年以上的种植历史。所谓“贡者：名、特、优也”，雅安汉源县的清溪镇，有“花椒之乡”的称誉，产品就地取名“清溪花椒”，便是我们常说的“贡椒”，颗粒饱满，色艳肉厚，油重质佳，麻香味浓。

说起花椒之乡，必然少不了花椒制成的美食，这贡椒鱼便是最具代表性的一道美味。

贡椒鱼烹饪过程中，花椒要分三次使用。腌制鱼肉时加入花椒去除鱼的腥味，炒料时加入花椒为菜肴增添麻味，淋油时加入花椒激发浓郁香味。

不同于我们所熟知的其他鱼肉料理，不像水煮鱼一样切作鱼片，也不像清蒸鱼、红烧鱼那样整条烹煮，贡椒鱼在切片时不会完全切开，切至皮肉处辄止，这样方便食客在食用时将鱼肉与花椒分开。

在制作调料时，除了泡椒、泡菜，必须选用优质的清溪娃娃椒。这汉源花椒经过椒农千百年来的选育，芳香油含量是其他花椒的2~3倍，花椒入口，麻香四溢，要一个小时才会消散。往锅中倒入菜籽油和猪油，油温150℃时下花椒，过高的油温会使花椒味苦，油温低了便炒不出香气，这一步至关重要。炒至花椒泛白，再加入备好的葱姜蒜以及泡椒泡菜，眼看锅中物色泽金黄后，加上一碗豆瓣酱和花椒炒制的底料，炒香后加水，水开后依次放入鱼头、鱼排、鱼片，微火煮3分钟。

出锅后，200℃热油加入干辣椒和干花椒，一齐浇淋在锅中

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