第四夜（3）

等的标签。

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明十说，“好的朱古力的叁种特质，凝固、收缩和光泽。这些全是调温朱古力。调温和简单的加热软化不同。单单软化就直接制作，是做不出味道香甜、质感顺滑的朱古力的。所以说，调温是必不可少的过程化。”

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他开始做调温前的切割。他取来切面包的那种刀，放在洁白的大理石面上，然后他直接将大板片的朱古力放在洁白的石面上开始切割。他一边做，一边说，“做调温朱古力，想要高品质，最好就是选用大理石台，这样才能减少空气的进去，做出来的朱古力液才会更细滑。”

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他切得很快，动作麻利。

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十夜问：“那你的朱古力加工场也是选用大理石案板吗？”

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“是。”他答。

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“那成本会很高啊！”她叹。

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他听了，点了点头。

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“有些朱古力是没有可可脂的，这些不能用作调温朱古力。我们必须选取含有可可脂的朱古力来做调温朱古力。”他说。

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她吞了吞舌头，“好多讲究，真复杂。”

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他说，“其实不算复杂。习惯就好。”

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“朱古力不好切。切的时候要找到一个点作为开端，斜着切，切的面积越小越容易切开，也越容易软化搅拌。”

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他切得又快，大小又统一，简直和机器出来的没两样。“如果切得太细碎，成了粉末状也不可以。因为会导致加热时温度上升过快。切成拇指甲大小最合适。”

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“我也要试试！”她跃跃欲试。

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他让出位置，放下刀示意她来。

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