第502章 发酵与腌渍

些，无法现场进行制作的食材都给带了过来。

活性苹果醋母，需要先将不削皮不去核的苹果切块，加矿泉水榨汁，滤渣留汁，果汁中加蜂蜜搅匀，倒入消毒玻璃罐。

随后就要进行初级发酵，用纱布封口，25摄氏度避光处静置一周，期间每日搅拌1次，这是为了引入氧气，促进酵母繁殖，等到表面浮起泡沫、散发酒香即完成酒精发酵。

随后加入未杀菌的生醋作菌种，换透气布封口，25摄氏度到30摄氏度发酵约一个月，待液体变浑浊后再次澄清，酸味刺鼻即成熟。

在比赛现场，卢卡斯一边备菜，一边拿过一碗牛奶，将活性苹果醋母样牛奶中稍微加入了一些，不一会牛奶就开始凝结成豆花状，展示着这苹果醋母的高活性。

用一个玻璃碗，混合鲜奶油、酸奶油、苹果酒、活性醋母和柠檬百里香蜜，覆盖保鲜膜封口之后打开慢煮机，调整水温在37摄氏度，将玻璃碗放入碗中开始发酵了起来。

“狠人啊，时间这么紧张还要进行发酵？”沈墨感叹起来，“不过也是，在这样的比赛中，放弃了自己的特点，恐怕才是直接认输了吧？”

随后，卢卡斯拿出一个油封菊芋罐头，以及一袋浓缩鸭高汤，将鸭高汤加热煮沸的同时，将菊芋取出沥油切成薄片，随后浸入煮沸的鸭高汤中煮五分钟。

与此同时，拿过一个烤盘，铺上一层烤纸，等菊芋煮好之后捞出，平铺在烤纸上，再覆盖另外一张烤纸，压上一块重物，放进冰箱里冷藏了起来。

随后锅里煮沸水，将新鲜核桃仁用沸水焯上大约一分钟，这样方便去皮，将核桃仁去皮以后晾干备用。

与此同时，锅里煮沸苹果酒和蜂蜜，再加入剖开的香草荚，待熬至糖浆状，关火拌入核桃，随后浸泡起来等待入味即可。

随后拿出鸭肝酱，加入波特酒、菌菇酱油搅匀，随后分次拌入融化后的黄油，筛两次后装裱花袋冷藏。

这个菌菇酱油，算得上是卢卡斯最常用的一种调味料了，干菇冷水泡发后切丁，连泡菇水煮沸转小火熬一个小时，浓缩成菇汁。

随后将菇汁、酱油、海盐一起加入入消毒罐搅拌均匀，60摄氏度水浴保温三天三夜促进风味融合，随后换陶罐密封，阴凉处静置至少三个月，期间也就是每月开罐透气十分钟左右时间。

过程中可以添加菇类预煮液可提升酱油鲜味氨基酸含量，这个预煮液的配方就是卢卡斯手中握着的专利之一了。

之后黑麦面包

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