第135章 冷盘

和骨头一起下锅，煮至八分熟。

因为这道菜的重点在于调味，所以凡是设计加调料的操作沈墨都没让别人操作，而是自己动手了。

既然肉已经煮上了，沈墨看向菜单上的下一道菜，炝银耳干贝，这个但不需要啥太多的准备工作，先用水把银耳干贝泡发就可以了。

第三道冷盘，糟卤鹅掌鸭信，这道菜还是沈墨看《红楼梦》时学来的一道菜，反正宝玉是挺爱吃的。

不过毕竟是卤，沈墨早就已经准备好了这道菜，现在还在冰箱的密封盒里卤着呢，等到接近宴会的时候直接拿出来摆个盘就可以了。

所谓糟卤，最重要的就是用到了酒糟，在干净的容器中加入酒糟和一些常用香料，例如香叶、草果、八角、陈皮、桂皮、白芷、丁香之类，加黄酒搅拌均匀，放在冰箱里冷藏个两天左右。

取出之后进行反复过滤，最后取得一碗澄澈干净的糟卤汁。

再取上面那些香料下锅，加盐和糖熬煮，煮到水分蒸发大半之后过滤，把香料水和糟卤汁混合，继续放回冰箱冷藏备用。

至于要卤的食材，沈墨选择了四种，鹅掌、鸭信（鸭舌）、毛豆和鹌鹑蛋，锅里先加水，放入生姜花椒大料，再加料酒，把鹅掌和鸭信过水去腥，捞出之后给鹅掌去骨，再把鹅掌鸭信，加几片生姜上锅蒸个40分钟即可。

与此同时，毛豆有蒂的那头剪开，水里少加小苏打，下毛豆煮个七八分钟煮熟，再下鹌鹑蛋煮个五分钟，食材就算是准备好了。

找个密封盒子，把鹅掌、鸭信、毛豆和剥了壳的鹌鹑蛋放入盒子内，加入糟卤汁上方澄澈的部分加入盒子内，密封放进冰箱卤着去就好了。

看起来好像有些复杂，但实际上也就是操作有些繁琐罢了，难度并不算高，沈墨前两天准备佛跳墙的间隙，打发时间就给做好了。

下一道菜，金陵盐水鸭，这道菜沈墨就不是自己制作的了，倒不是沈墨不会做，只是没有好卤。

像前一道糟鹅掌这种下酒小菜也就罢了，像盐水鸭这种大菜，沈墨还没有专门养的卤水，所以干脆给周师傅打了个电话，让周师傅帮忙联系，直接空运了十来只卤好的鸭子过来。

其实这个盐水鸭要说做法也不麻烦，首先把鸭子浸泡在冷水里去血水，之后把花椒香料用盐炒香，涂抹在鸭子的里里外外，腌制入味。

腌好的鸭子就要下卤水浸泡，沈墨联系的这一家，据说就是家里几代人传下来的，百年老卤，在每天不断的卤制过程中

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