第133章 风土人情话独山

武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美，汤汁白亮光润，故又名白扒广肚。

第六道菜开封烤鸭，开封自古有江北水城之誉。故不乏鸭类菜肴。开封爊鸭，宋时便是市肆名菜。

爊者乃是以炉灰煨炙之法熟之，后演变为以果木明火烤炙而成，便以烤鸭取代爊鸭为治鸭之主流之法，北宋后传入北方。

汴京烤鸭风行千年而不废，皮酥肉嫩，以荷叶饼、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜佐食，以骨架汤、绿豆面条添味，当是一道大餐。

第七道菜炸八块，响堂报菜，多出妙语。酒楼堂倌“一只鸡子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱词便是其一。

这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的炸八块。

此菜是用秋末之小公鸡两腿四块，鸡膀连脯四块，以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后，旺火中油入锅，顿火浆透，升温再炸，使其外脆里嫩。

食时佐以椒盐或辣酱油，极其爽口。

此菜是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一，作家姚雪垠有赞语：“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”。

第八道菜葱扒羊肉，羊是祥，历史上是贵族食品。宋代汴京72家正店，均以羊肉为主要原料。羊肉性温，老少咸宜。

此菜选用熟制后的肥肋条肉，切条，配炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上，添高汤，下作料用中武火扒制，至汁浓后翻入盘内，锅中汤汁勾流水芡，少下花椒油起锅浇汁即成，成菜软香适口，醇厚绵长。清汤鲍鱼。鲍鱼，又称腹鱼、决明，肉极鲜嫩，乃海中珍品。宋代酒楼就多有应市，决明兜子是为代表作。

第九道是清汤鲍鱼，也叫做清汤氽鲍鱼，是将加工后的鲍鱼片片，青豆、火腿片为配，放入海碗中，用兑入佐料的上好清汤冲入碗内即成。此菜靠清汤氽制，汤清味醇，鲍鱼鲜嫩，是极爽口而又回味极长的佳作，颇能说明豫菜讲究制汤、用汤，淡而不薄之功力所在。

清汤鲍鱼。鲍鱼，又称腹鱼、决明，肉极鲜嫩，乃海中珍品。宋代酒楼就多有应市，决明兜子是为代表作。

第十道汤放在餐桌中间，一个古色古香的瓷盆中，一个碗口大的甲鱼，一只小公鸡，配以木耳、花菜、胡萝卜、紫甘蓝、香菇，筷子一挑，鸡骨头骨肉分离，甲鱼翻开盖子都已经煮熟炖烂，既好吃、又好看。名字还非常高雅：霸王别姬。

这一餐午饭，绝对是中原地区，有相当档次的宴席标准，堪称中原美食文化中之精品，李一帆也是第一次，吃到这样的美食佳肴了！

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