第8章: 南國山河记

p;- 这道菜来自北方。从前，有一个饥饿的北方厨师，在食物中翻箱倒柜，发现了几片烤肉和几菊花蔬菜，他即刻就把它们蒸了，加了一些香料，吃味道鲜美。从此，扣肉就形成。北方人认为它草野，但具有很大的精神意义。历经多年，这道肉菜结合谅洲口味，成为山林名菜。扣肉也称为扣卧。扣的意思是蒸至软。肉蒸熟了，蒸至变软[1]。如果来谅洲不吃这道菜，会惋惜一辈子。

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小子想知道：

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- 叔叔，这道菜怎么保管？

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问题正好抓挠猪肉铺板的正确发痒位置，他兴奋地滔滔不绝：

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- 将扣肉合多天，不用担心失去味道。 在高地寒冷的气候下保存的时间越长，香料与肉的融合就越浓郁的味。每个地区的肉类加工方法略有不同，但有一个共同点：肉质松软，肥美，味道鲜美。

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他提醒男孩:

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- 你记得认真记下选好食材，适当调味，精心做好每一步烹调的秘诀。腻但吃起来不无聊，取决于肉的选择。一百公斤左右[2]就买好的五花肉。肥肉 - 瘦肉的量均衡。如果一定要买一块带很多脂肪一点点肉的肉，还是可以接受的，因为肥肉太多影响风味。

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他弯曲了二头肌，炫耀肌肉：

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肉质紧实，瘦肉和脂肪纤维交替排列，避免购买松脱肉或韧膜。有经验的人会忽视太瘦的肉，一块瘦肉和脂肪不均匀的五花肉就会变成粘糊糊。通常选择养时间长，皮厚，如果能买到蛮猪肉就更好了。通常选择饲养时间长，皮厚的猪肉。如果能买到家猪与野猪的杂交品种肉就更好了。大约半斤肉做一碗，每碗估计有八块，足够四个人吃。

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他喝了一口凉茶，继续道：

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- 美味的食物就是不粉碎，色泽靓丽，肉质松软甜甜，浸着红薯的香味，金黄的外皮浓郁可口，散发着浓郁的香气。扣肉与米饭，白糯米，河粉和蔬菜一起作为早餐或主餐食用

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