春秋:内嫂勿怕,我来救你
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第16章 小王酿制

群老爷子给某款黄豆酱油所做广告之广告词:“晒足180天!”

古代的黄豆酱油,那是一种集传统工艺与生活智慧于一体的调味品。其制作流程大约如下:

1.挑选优质的黄豆,清洗几次,浸泡一晚上,泡好的黄豆再清洗两、三遍。

2.烧开水煮黄豆,大约煮半个时辰,再将煮好的黄豆,捞出放到筲箕沥干水分,再进行晾干水分后裹上面粉搅拌均匀、铺平,十分钟后再来一遍,使之回潮,盖上荆条使黄豆发霉(这步很关键),七天左右霉长出来,搅拌均匀后,再盖黄荆条,直至它们完全发霉。

3.霉豆子晾晒两天后将豆子放入容器内,盐、水、霉都按照比例搅拌均匀,闷一夜直至全部泡发后,加入凉白开盖上透气的麻布晾晒180~1000天便可汲取酱油。

总而言之,自制酱油需要大量的盐分,且对黄豆发霉的要求较高,目前,王浩粗盐提纯所得的精盐还很少,因而暂时不适合制作酱油。

相对来讲,制作大豆油的时间那就要短多了,短至几天就能搞定。最早制作大豆油是在唐代,也就是千年以后,随后,在后来宋、元、明、清等朝代,大豆油逐渐成为人们日常生活中不可或缺的食用油之一。宋代《天工开物》中就有关于大豆油酿制工艺以及流程的相关记载。后世江苏民间亦有许多民间制作工艺 ,诸如:小榨大豆油,石库门大豆油等等。

以石库门大豆油为例,其制作过程有以下5个步骤:

1. 石磨碎豆:首先将黄豆去皮,在石磨上磨碎成细小的豆渣;

2.水洗浸泡:将豆渣用清水冲洗,然后用大容器浸泡2~2个半时辰,直到豆渣完全变软;

3.手搓豆浆:搅拌豆渣,使其与清水混合,并用手反复揉捏,将豆渣中的油脂逐渐挤出;

4.闷煮沸腾:将搓出来的豆浆倒入大容器中,加热至沸腾,熬煮数小时,让油脂和蛋白质分离;

5.沉淀分离:将煮好的豆浆倒入大容器中冷却沉淀,将上层的油脂捞出来,成为纯正的大豆油。

这般制作出来的大豆油大豆油中丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分,纯正天然,口感醇香甘润,然而其手工制作过程繁琐,工艺要求也较高。

时下,石磨还未曾发明出来,按照历史记载,春秋时期的石磨不叫这个名字,而被称作“硙”,是在春秋末年由鲁国鼻祖级工匠—鲁班发明、制作的,这就让王浩感到无语了。

鲁班生存的年

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