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一瞬间,秦淮对黄记早些年辉煌时候的营收突然有了一个清晰的认识。
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真赚钱啊,这种顶级的牛逼的红案酒楼是真赚钱啊。
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怪不得郑达会觉得白案没前途赚不到钱,跑去下海经商。
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“这菜很麻烦吗?”秦淮瞄了一眼面团的状态,觉得可以了,停手,边上的帮厨立刻换上一盆新面粉,端上几碗清水。
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“麻烦。”黄安尧指了指正在刮猪头上黑膜的黄嘉,“现在这是第1步,等会儿还要把猪脸下锅,用黄酒、葱段、姜煮半小时去腥。”
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黄安尧掰着手指头算步骤:“第2步是炒色,加红曲水上色,这一步非常重要,必须要这样上色最后才能烧出一张酱红油亮的大猪脸。”
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“然后就是下香料炖煮了。”
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“先大火,10分钟上色再小火炖煮3~4个小时,把猪头肉煮的跟豆腐一样软了。”
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“正常情况下是要炖6个小时的,但是现在不是有高压锅吗?时间可以缩短很多。”
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“最后一步就难了,给猪头脱骨。我记得我爸说过,这猪头最好趁刚出锅的时候热的脱骨,不然等猪头凉了就不好脱。脱完骨后的猪脸还要能看出猪脸的样子,再浇上炖炖煮时的卤汁上锅蒸一个小时。”
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“最后把炖煮时的卤汁熬稠,待猪脸出锅后浇在猪脸上,猪脸边上摆一圈用水焯熟的青菜、胡萝卜之类的蔬菜摆造型,卤汁那么一浇,青菜都好吃!”
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黄安尧说着说着又砸吧起嘴了。
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“我都半年多没吃了,上次吃还是过年的时候我爸做的。”
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秦淮:……
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