第435章 抓炒鱼片

瞧，我的孩子见到你多开心啊。”

老奶妈刚想伸手接过孩子，却感到手上无力，无奈只得伸出手指在孩子的脸上摸了摸。刚想说几句哄哄孩子，杨夫人向后看了下道：“不好，有人来了，明天这个时候，我再带孩子看你。”

说完抱着孩子匆匆离去。过了一会儿，小厮就出现在门口，双手端着个蹄胖。因为刚看过孩子，奶妈的心情有些兴奋，拿过蹄胖后，十分努力地把它吃完了。

“孙掌柜，你这里有没有我们姐妹叁都可以吃的菜，傍晚，我想请俩姐妹一次，就破例一次。”中饭后，杨夫人对孙九宫道：“我知道三个情况不一样，不会坏了你的规矩，实在没有也没办法。”

“这个不难，刚好渔夫送来一条十几斤的大黑鱼，我给你们安排一个抓炒鱼片吧。它既可安胎又可通奶，一举两得。”孙九宫叫来周灵，细细地吩咐怎么个做法后道：“傍晚我执勺给炒，你在边上看着学一学。”

感觉到带孩子看她之后，老奶妈对她的态度很好，知道这招灵了，十分开心。可是，这份开心只能烂到肚子里，不能跟任何人分享。越是这样，她的心就越兴奋，极想跟人聊聊。随便聊什么内容都行，可以让她的心情得到释放。

抓炒鱼片的鱼处理极费功夫，得把鱼中的刺一根一根的剔出，去鱼刺时还不得破坏鱼肉的纹理，以免影响味道。就这一道工序，用刀刮就不可能完成，得把鱼剖开后，用摄子一根一根的去拨。为什么选择大黑鱼，是这鱼大刺少，生长期长，鱼质又好。处理完刺后，同时，把鱼皮剥除干净，咬起来口感才好，不会出现皮韧咬不动。处理完鱼肉后，鱼肉切片的刀工与油炸的火候也极重要，过厚咬着感到肥，过薄不得劲，炸过了肉老，炸短了肉腥。孙九宫告之取鱼的部位与刀工后，在边上看着周灵一刀刀地切好，又传她如何配制腌料，如何勾芡。

《满园春·抓炒鱼片》

鱼肉剔净皮与刺，刀切方片去挂糊，煸锅注入花生油。

鱼片金黄始捞出，淀粉勾兑出薄芡。再次倒入加醋酒。

挂糊的好坏是抓炒鱼块成败的关键。种类就有蛋清糊蛋泡糊蛋黄糊拖蛋糊发粉糊水粉糊脆糊高丽糊等等十多种，极需技巧。要保证外脆硬，内鲜嫩，得釆取水粉糊。正教着怎么样的稠度刚刚好，冯二夫人进来道：“老远就嗅到厨房里传来的香味了，过来看看烧的是什么菜。”

说罢，目不转睛地看着他俩怎么炸。她又偷师来了，一个员外的二夫人，不缺钱，至于吗？孙九宫停手说道

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